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Título : Elaboración y evaluación nutricional de carne de res marinada y deshidratada en desecador de bandejas
Autor : Rojas García, Alicia Gabriela
Palabras claves : CARNE DE RES;MICROBIOLOGIA DE LA CARNE;PERDIDA DE NUTRIENTES;PROCESO DE DESHIDRATACION;EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Fecha de publicación : 7-jul-2014
Identificador : UDCTFC;56T00444
Abstract : Se realizó la elaboración y evaluación nutricional de carne de res marinada y deshidratada en desecador de bandejas en la planta de deshidratación de frutas “GUERRERO”, en los laboratorios de Alimentos, Instrumental y Microbiología de la Facultad de Ciencias y Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. El método utilizado es el método experimental para lo cual se utilizó carne de res magra comprada en el supermaxi, un deshidratador de bandejas, salsa teriyaki, salsa inglesa, sal, ajo en polvo y agua, se estableció tres formulaciones (F1, F2, F3) y dos tiempos de marinado (10 y 12 horas), se determinó las condiciones ­óptimas de empacado al vacío y cual formulación y tiempo de marinado es el mejor mediantes pruebas de aceptabilidad (test de consumidores), se evaluó el valor nutritivo (análisis bromatológico) y vida útil (aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, pH, características sensoriales) de la carne de res marinada y deshidratada empacada al vacío de mayor aceptabilidad. En esta investigación se ha establecido como mejor formulación la dos a un tiempo de marinado de 10 horas, las condiciones óptimas de envasado al vacío (presión 0,08 MPa, tiempo de inflado 30 segundos, tiempo de sellado 2 minutos en fundas de polietileno), el valor nutritivo de la formulación dos es proteína (70,8), grasa (15,2), minerales (18,4%) y la vida útil es de 4 semanas a temperatura ambiente. Se concluye que la carne de res marinada y deshidratada empacada al vacío tiene buena calidad, estabilidad y presentación cuya finalidad es comercializarse a nivel local y regional. Se recomienda el consumo de este producto a personas con enfermedad de raquitismo, además de su sabor posee un porcentaje muy bueno de proteínas y ácidos grasos esenciales que en otras carnes no se las encuentra en mayor proporción.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3425
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