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Título : Diseño de un proceso para la obtención de un caramelo dietético a partir de la Jícama (Smallanthus sonchifolia).
Autor : Ortiz Yánez, Méntor Abelardo
Director(es): Villacrés Alvarez, Mario Gustavo
Tribunal (Tesis): Calderón, Segundo Hugo
Palabras claves : INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;JICAMA (Smallanthus sonchifolius);CARAMELO DIETÉTICO;INDUSTRIA CONFITERA
Fecha de publicación : 2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Ortiz Yánez, Méntor Abelardo. (2014). Diseño de un proceso para la obtención de un caramelo dietético a partir de la Jícama (Smallanthus sonchifolia). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;96T00268
Abstract : A process for the production of dietary candy from Jicama (Smallanthus sonchifolia) was designed. It was carried out at the National Institute of Agricultural Research (INIAP), so that the elaboration of dietary candy is directed to people with diabetes or who do not like calorie intake due to overweight problems. Studies on Jicama have determined that they have great nutritional contributions and the main characteristic is found in their sugars, where the high content of fructooligosaccharides (FOS) in their juice stands out; (8 months), washing, extraction of the juice, which was chemically treated to avoid enzymatic browning, was then subjected to cooking for its concentration, eliminating the Content of water by evaporation, until obtaining a syrup with high content of sweetness, several tests were carried out varied cooking time, temperature and the ºBrix, once selected the best formulation was carried out the analysis of the caloric contribution of the dietary candy as well as its yield , Degrees Brix, color, pH, acidity. During the preliminary tests it was possible to determine the obtaining of the dietary caramel, which reached 39.5 g non-caloric producing FOS, generating 79 cal / g of caramel, as the weight of the caramel is 4 grams making a total of 316 calories. The steps necessary for the process of making the dietary candy are: storage (cold room), washing, peeling, chemical treatment, juice extraction, concentrator, molding, molding and packaging. Due to the great demand that the candies have at national and international level, it is proposed to the Ecuadorian Confectionery Industry, the elaboration of these candies with natural non-caloric sugars to be consumed by people with diabetes, being sweet but with the advantage that it does not produce calories.
Resumen : Se diseñó un proceso para la obtención de caramelo dietético a partir de la Jícama (Smallanthus sonchifolia). Se realizado en el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIAP), para que la elaboración de caramelo dietético sea dirigido a personas con diabetes o que no les gusta la ingesta de calorías por problemas de sobrepeso. Estudios realizados sobre la Jícama han determinado que tienen grandes aportes nutricionales y la principal característica se encuentran en sus azucares, donde se destaca el alto contenido de Fructooligosacaridos (FOS) en su jugo; para la elaboración del caramelo a nivel de laboratorio se desarrolló las siguientes etapas: cosecha de raíces (8 meses),lavado, extracción del jugo, el cual fue tratado químicamente para evitar el pardeamiento enzimático, posteriormente se sometió a cocción para su concentración eliminando el contenido de agua por evaporación, hasta obtener un almíbar con alto contenido de dulzura, se realizaron varios ensayos variado tiempo de cocción, temperatura y los ºBrix, una vez seleccionada la mejor formulación se efectuó el análisis del aporte calórico del caramelo dietético así como su rendimiento, grados Brix, color, pH, acidez. Durante las pruebas preliminares se pudo determinar la obtención del caramelo dietético, el cual alcanzó 39,5 g FOS no productores de calorías, generando 79 cal/g de caramelo, como el peso del caramelo es de 4 gramos logrando en total 316 caloría. Las etapas necesarias para el proceso de elaboración del caramelo dietético son: almacenamiento (cuarto frio), lavado, pelado, tratamiento químico, extracción del jugo, concentrador, moldeado, des moldeado y empacado. Debido a la gran demanda que tienen los caramelos a nivel nacional e internacional se propone a la Industria Confitera Ecuatoriana, la elaboración de estos caramelos con azucares naturales no calóricos para ser consumidos por personas con diabetes, siendo dulces pero con la ventaja que no produce calorías.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3653
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