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Título : Elaboración y evaluación de un producto alimenticio fortificado con Hierro a base de sangre de origen Bovino deshidratada por el método de liofilización y secador de bandejas.
Autor : Soliz Poveda, Flor Gabriela
Director(es): Pilamunga Capus, Carlos
Tribunal (Tesis): Espinoza, Carlos
Palabras claves : BIOQUÍMICA;INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS;HARINA DE SANGRE;GANADO BOVINO;PRODUCTO ALIMENTICIO;HIERRO;CALIDAD NUTRICIONAL;NIÑOS DE 0 A 6 AÑOS DE EDAD;MUJERES GESTANTES;ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA SANGRE;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Fecha de publicación : 2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Soliz Poveda, Flor Gabriela. (2014). Elaboración y evaluación de un producto alimenticio fortificado con Hierro a base de sangre de origen Bovino deshidratada por el método de liofilización y secador de bandejas. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00475
Abstract : The objective of this research was to make mini cupcakes with high iron content, based on blood, of bovine origin by the method of lyophilization and tray dryer, the same which was developed at the Polytechnic School of Chimborazo, and in Analytical laboratory Services, Chemical and Microbiological Water and Food "SAQMIC" to contribute to the nutritional quality of children and women in pregnancy state, having iron deficiency in their body. For which, fortified mini cupcakes were prepared at different concentrations of 0, 5.10, and 15% flour blood which were subject to tasting, resulting in the mini cupcakes made with the 0 and 10% flour blood, were the most satisfactory for the 30 untrained judges, in which the sample was accepted grade 10% concentration of flour blood with 23 satisfactory results. By applying analytical methods, mini cupcakes were subject to bromatological and microbiological analysis obtained mini cupcakes with ash (10% flour blood) 2.14% and (0% flour blood), 2.00% fiber (10% flour blood) 0.11% (0% flour blood) 0.39% fat (10% of flour blood) 8.47% and (0% flour blood) 10.23% , humidity (10% flour blood) 11.67% (0% flour blood) 11.91% protein (10% of flour blood) and 12.05% (0% flour blood) 9.01%. Aerobic values, mesophiles, molds and yeasts, total coliforms and Salmonella s.p. were found for the case of the concentration of 10% UFC / g, and absence, for each of the other investigations, in the case of mini cupcake enriched with 10% we have: Aerobic mesophiles was 70 CFU / g for the other investigations is reported as absent, so it can make a food with high iron content, based on blood of bovine origin, which serve to provide the nutrition of children and women pregnant women have iron deficiency in their bodies Consequently shows that the experimental formulation (mini cupcake 10%, flour blood) has high iron content in its formulation and also demonstrates the sanitary quality as well as being considered a food with nutritional quality because the amount of protein, and simultaneously; a novel and economical product, it is recommended that the formulation is applied in the food industry for its benefits, and nutritional quality.
Resumen : El objetivo de la presente investigación fue elaborar mini cupcakes con alto contenido de hierro, a base de sangre de origen bovino por el método de liofilización y secador de bandejas, el mismo que fue elaborado en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, así como en el laboratorio de Servicios Analíticos, Químicos y Microbiológicos en Aguas y Alimentos “SAQMIC”, para aportar a la calidad nutricional de niños y mujeres en estado de gestación, que tengan deficiencia de hierro en su organismo. Para lo cual se elaboraron mini cupcakes fortificados en diferentes concentraciones de 0, 5,10, y 15% de harina de sangre, los cuales fueron sometidos a degustación, dando como resultado que los mini cupcakes elaborados con el 0 y 10% de harina de sangre, fueron los más satisfactorios para los 30 jueces no entrenados, en la que la muestra más aceptada fue la de grado de concentración del 10% de harina de sangre con 23 resultados satisfactorios. Mediante la aplicación de métodos analíticos, los mini cupcakes fueron sometidos a análisis bromatológico y microbiológico obteniéndose mini cupcakes con cenizas en (10% de harina de sangre) 2.14% y (0% harina de sangre), 2.00%, fibra en (10% de harina de sangre) 0.11%, (0% de harina de sangre) el 0.39%, grasa en (10% de harina de sangre) el 8,47%, y (0% de harina de sangre) el 10,23%, humedad (10% de harina de sangre) 11.67%, (0% de harina de sangre) 11.91%, proteína (10% de harina de sangre) 12.05% y (0% de harina de sangre) 9.01%. los valores de Aerobio Mesófilos, Mohos y levaduras, Coliformes totales y Salmonella s.p, encontrados fueron para el caso de la concentración del 0% 10UFC/g, y ausencia para cada uno de las demás investigaciones, para el caso del mini cupcake enriquecido con el 10% se tiene: Aerobios Mesófilos fue de 70 UFC/g y para las demás investigaciones se reporta como ausencia, por lo tanto se puede realizar un alimento con alto contenido de hierro a base de sangre de origen bovino, que servirá para aportar en la nutrición de niños y mujeres embarazadas que tengan déficit de hierro en su organismo por consiguiente se demuestra que la formulación experimental (mini cup cake 10% de harina de sangre) posee alto contenido de hierro en su formulación y a la vez demuestra la calidad sanitaria, además de ser considerado un alimento con calidad nutricional por la cantidad de proteína, y a la vez un producto novedoso y económico, se recomienda que la formulación sea aplicada en la industria alimentaria por sus beneficios, y calidad nutricional.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3702
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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