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Título : Elaboración y control de calidad de pan enriquecido con fibra de cutícula de tomate (Solanum lycopersicum) y espinaca (Spinacia oleracea).
Autor : Paz León, Jefferson Víctor
Director(es): Arguello Hernández, Paola Fernanda
Tribunal (Tesis): Pilamunga Capus, Carlos
Palabras claves : BIOQUÍMICA;INDUSTRIA ALIMENTARIA;CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS;INDUSTRIA PANIFICADORA;TOMATE (Solanum lycopersicum);ESPINACA (Spinacia oleracea);ELABORACIÓN DE PAN
Fecha de publicación : 2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Paz León, Jefferson Víctor. (2014). Elaboración y control de calidad de pan enriquecido con fibra de cutícula de tomate (Solanum lycopersicum) y espinaca (Spinacia oleracea). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00476
Abstract : The aim of this work was to develop a bread containing functional components such as fiber and lycopene using tomato and spinach cuticle to improve nutrition of the population; The study was conducted at the Laboratory of Food Science, Faculty of Animal Sciences at the Polytechnic School of Chimborazo. The preparation of the bread was made using three formulations F1 (7% - 3%), F2 (5% - 5%) and F3 (3% - 7%) with the respective quantities of dehydrated spinach and tomato cuticle and control formulation FN, with total absence of these ingredients. Sensory analysis a panel of experts and potential consumers was conducted microbiological analysis included the investigation of mesophilic aerobic microorganisms as indicators, total coliforms and molds; for compositional analysis as well as for the quantification of the metología fiber Weende use, the quantification of lycopene in food was made by spectrophotometry as indicated by the proposed Rosales (2008) and Nagata, Yamashita study (1992) ; the test results were tabulated and subjected to statistical analysis using ANOVA and TUKEY that determined statistically significant differences in the functional components. The formulation had greater acceptance by the sensory analysis was F3 (3% - 7%) with a fiber content of 3.88% and 1.22 ug / g of lycopene, followed by the formulation F2 (5% - 5%) with 3 , 99% and 0.86 ug / g, and F1 (7% - 3%) with 4.74% and 0.33 ug / g of the aforementioned components; in the analysis of the nutritional components is the presence of ash in most in the third formulation, which is indicative of the percentage of minerals in the pan. The consumption of this type of bread enriched with fiber and lycopene which is an important source of antioxidants, it is recommended for prevention of metabolic and degenerative diseases caused by poor diet, which can be consumed by all those who wish to carry a healthier life style in reference to diet.
Resumen : El objetivo de este trabajo fue elaborar un pan que contenga componentes funcionales como la fibra y licopeno utilizando cutícula de tomate y espinaca para mejorar la alimentación de la población; el estudio se llevó a cabo en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. La preparación del pan se realizó empleando tres formulaciones F1 (7% - 3%), F2 (5% - 5%) y F3 (3% - 7%) con las respectivas cantidades de espinaca y cutícula de tomate deshidratadas y una formulación testigo FN, con ausencia total de estos ingredientes. Se realizó el análisis sensorial a un panel de expertos y de consumidores potenciales, el análisis microbiológico comprendió la investigación de microorganismos indicadores como mesófilos aerobios, coliformes totales y mohos; para el análisis bromatológico al igual que para la cuantificación de fibra se empleó la metología de Weende, la cuantificación de licopeno en el alimento se hizo a través de espectrofotometría como lo indica el estudio propuesto por Rosales (2008) y Nagata, Yamashita (1992); los resultados de los análisis se tabularon y se sometieron al estudio estadístico empleando las pruebas de ANOVA y TUKEY que determinaron diferencias estadísticas significativas en los componentes funcionales. La formulación que mayor aceptación tuvo por medio del análisis sensorial fue F3 (3% - 7%) con un contenido de fibra de 3.88 % y 1.22 ug/g de licopeno, seguido de la formulación F2 (5% - 5%) con 3,99% y 0.86 ug/g, y F1 (7% - 3%) con 4,74% y 0.33 ug/g de los componentes ya mencionados; dentro del análisis de los componentes nutricionales destaca la presencia de ceniza en mayor cantidad en la tercera formulación, lo que constituye un indicativo del porcentaje de minerales que contiene el pan. El consumo de este tipo de pan enriquecido con fibra y licopeno que constituye una fuente importante de antioxidantes, es recomendable para la prevención de enfermedades metabólicas y degenerativas causadas por la mala alimentación, por lo que puede ser consumido por todas las personas que deseen llevar un estilo de vida más saludable en referencia a la dieta.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3733
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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