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Título : Efecto del Plukenetia volubilis Linneo (Sacha Inchi), en la calidad de carne ahumada Cavia porcellus (Cuy)
Autor : Centeno Satán, Nery Isabel
Director(es): Zurita León, Manuel Euclides
Tribunal (Tesis): Duchi Duchi, Nelson Antonio
Palabras claves : PLUKENETIA VOLUBILIS;SACHA INCHI;CARNE AHUMADA;CAVIA PORCELLUS;CUY;ESPOCH (INSTITUCION DE EDUCACION SUPERIOR);RIOBAMBA (CANTON);CHIMBORAZO (PROVINCIA);PLANTA DE CARNICOS
Fecha de publicación : 30-abr-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Centeno Satán, Nery Isabel. (2014). Efecto del Plukenetiavolubilis linneo (sacha inchi), en la calidad de carne ahumada Cavia Porcellus(cuy). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0250
Abstract : In the Meat Plant of the Animal Sciences Faculty from ESPOCH, three levels of Plukenetia volubiblis Linneo (Sacha Inchi) (0,05; 0,10 and 0,15%) were evaluated, in the production and quality of steamed guinea pig with three repetitions in two consecutive tests. The experimental units were distributed under a Total Randomly Design, on bifactorial agreement. The results record inference (P<0,05) on the nutritive value of the product referred to the pH (5,95), protein (23,63 %) and fat (7,65%), while of the acidity value was 0,05%, loss for dripping (2,18%), and content of water (49,23%), there were no statistic differences, recording thus better results with 0,15% of sacha inchi (T3), while the lowest results were recorded on the control group. The microbiological analysis report the lowest counts of total coliforms (123,50 UFC/g), and fecal coliforms (3 UFC/g), on the sample of treatment T3. According to the organoleptic features, guinea pig meat reported great acceptance on the product of treatment T3, since the color recorded had 4,58 points, smell 4,45 points; taste 4,55 points and texture 4,60 points out of reference 5 which corresponds to excellent. The highest benefit cost relationship was when using 0,15% (T3) of sacha inchi, with 1,36; so it is recommended to use high percentages of sacha inchi in the production of steamed guinea pig meat, since the physical chemical, microbiological and organoleptic characteristics report more preference from the tasting panel.
Resumen : En la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluaron tres niveles de Plukenetiavolubilis Linneo (Sacha-Inchi) (0,05; 0,10 y 0,15%), en la elaboración y la calidad del cuy ahumadocon tres repeticiones en dos ensayos consecutivos. Las unidades experimentales se distribuyeron bajo unDiseño Completamente al Azar, en arreglo bifactorial. Los resultados, registran inferencia (P< 0,05) en el valor nutritivo del producto en lo que se refiere al pH (5,95), contenido de proteína (23,63%) y grasa (7,65%), mientras que para acidez (0,05%), pérdida por goteo (2,18%), y contenido de agua (49,23%), no existieron diferencias estadísticas, observándose los mejores resultados con 0,15% de sacha inchi (T3), en tanto que los resultados más bajos se registraron en el grupo control. Los análisis microbiológicos reportan los conteos más bajos de Coliformes totales (123,50 UFC/g), y fecales (3 UFC/g), en la carne del tratamiento T3.De acuerdo a las características organolépticas, la carne de cuy reportó una muy buena aceptación en el producto del tratamiento T3, ya que el color fue de 4,58 puntos, olor de 4,45 puntos; sabor 4,55 puntos y textura 4,60 puntos sobre 5 de referencia, y que corresponde a excelente. La relación beneficio costo más alta fue al utilizar 0,15% (T3), de sacha inchi, con 1,36; por lo que se recomienda utilizar en la elaboración de carne de cuy ahumada porcentajes altos de sacha inchi, por cuanto las características físico químicas, microbiológicas y organolépticas reportan mayor preferencia del panel de degustadores.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3816
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