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Título : Efecto del Plukenetia volubilis Linneo (Sacha Inchi), en la calidad de carne ahumada Cavia porcellus (Cuy)
Autor : Centeno Satán, Nery Isabel
Palabras claves : PLUKENETIA VOLUBILIS;SACHA INCHI;CARNE AHUMADA;CAVIA PORCELLUS;CUY;ESPOCH (INSTITUCION DE EDUCACION SUPERIOR);RIOBAMBA (CANTON);CHIMBORAZO (PROVINCIA);PLANTA DE CARNICOS
Fecha de publicación : 2-abr-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Identificador : UDCTIP;27T0250
Abstract : En la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluaron tres niveles de Plukenetiavolubilis Linneo (Sacha-Inchi) (0,05; 0,10 y 0,15%), en la elaboración y la calidad del cuy ahumadocon tres repeticiones en dos ensayos consecutivos. Las unidades experimentales se distribuyeron bajo unDiseño Completamente al Azar, en arreglo bifactorial. Los resultados, registran inferencia (P< 0,05) en el valor nutritivo del producto en lo que se refiere al pH (5,95), contenido de proteína (23,63%) y grasa (7,65%), mientras que para acidez (0,05%), pérdida por goteo (2,18%), y contenido de agua (49,23%), no existieron diferencias estadísticas, observándose los mejores resultados con 0,15% de sacha inchi (T3), en tanto que los resultados más bajos se registraron en el grupo control. Los análisis microbiológicos reportan los conteos más bajos de Coliformes totales (123,50 UFC/g), y fecales (3 UFC/g), en la carne del tratamiento T3.De acuerdo a las características organolépticas, la carne de cuy reportó una muy buena aceptación en el producto del tratamiento T3, ya que el color fue de 4,58 puntos, olor de 4,45 puntos; sabor 4,55 puntos y textura 4,60 puntos sobre 5 de referencia, y que corresponde a excelente. La relación beneficio costo más alta fue al utilizar 0,15% (T3), de sacha inchi, con 1,36; por lo que se recomienda utilizar en la elaboración de carne de cuy ahumada porcentajes altos de sacha inchi, por cuanto las características físico químicas, microbiológicas y organolépticas reportan mayor preferencia del panel de degustadores.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3816
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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