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Título : Diseño e implementación de un sistema de aseguramiento y control de calidad en producción de pulpa de Rubus ulmifolius (Mora) y Solanun quitoense (Naranjilla) en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la FCP
Autor : Alarcón Rodríguez, Edwin Santiago
Director(es): Zurita Montenegro, Edwin Darío
Tribunal (Tesis): Vayas Machado, Enrique Cesar
Palabras claves : SISTEMA DE ASEGURAMIENTO;CONTROL DE CALIDAD;PRODUCCION DE PULPA;PULPA DE FRUTAS;SOLANUN QUITOENSE;NARANJILLA;RUBUS ULMIFOLIUS;MORA;LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;RIOBAMBA (CANTON);CHIMBORAZO (PROVINCIA);ESPOCH (INSTITUCION DE EDUCACION SUPERIOR)
Fecha de publicación : 11-nov-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Alarcón Rodríguez, Edwin Santiago. (2014). Diseño e implementación de un sistema de aseguramiento y control de calidad en la producción de pulpa de Rubus Ulmifolius (mora) y Solanun Quitoense (naranjilla) en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la FCP. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0253
Abstract : In the Food Processing Laboratory of the FCP, the ESPOCH, Design, Development and Implementation of a system of quality assurance and control in the production of pulp mulberry and naranjillas performed, because it is a systematic diagnosis not used and defined a comprehensive experimental design, but it corresponds to a random sample analyzed using descriptive statistics, which means, standard deviation and test t'Student stipulated to establish whether there is significance the results infer that the presence of microorganisms such as yeasts and molds, total coliforms and aerobic mesophilic bacteria were evident prior to the application of this system in foods, which were reduced significantly during and after both the flesh and dwells naranjilla. Also Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operating Procedures (SOPs) will be implemented in the laboratory and in infrastructure, quality assurance, training students, staff hygiene practitioners and others. The system was evaluated according to the rules in force in the country as INEN and ISO are standards bodies worldwide. Therefore the application of a system of Quality Assurance and Control product recommended, which ensures free food pathogen as well with high acceptability microorganisms, so it is necessary to apply this method in industrial plants foodstuff.
Resumen : En el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Escuela de Ingeniería en Industrias Pecuarias de la ESPOCH, se realizó el diseño e implementación de un sistema de aseguramiento y control de calidad en la producción de pulpa de mora y naranjilla, por tratarse de un diagnóstico sistemático, no se utilizó un diseño experimental exhaustivo y definido, si no que corresponde a un muestreo aleatorio, analizados por medio de Estadística descriptiva, en las que se estipuló medias, desviación estándar y la prueba de t’Student para establecer si existe o no significancia , los resultados infieren que la presencia de microorganismos como mohos y levaduras, coliformes totales y aerobios mesofilos fueron evidentes antes de la aplicación de este sistema en los alimentos, los cuales se fueron reduciendo significativamente durante y después, tanto en la pulpa de mora como en la naranjilla. Además se implementó Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES) dentro del Laboratorio como en infraestructura, aseguramiento de la calidad, capacitación a los estudiantes, practicantes higiene del personal entre otros. El sistema se evaluó de acuerdo a las normas vigentes en el país como INEN e ISO, que son organismos de estandarización a nivel internacional. Por lo tanto se recomienda la aplicación de un Sistema de Aseguramiento y Control de Calidad de los productos, lo que permite garantizar alimentos libre de microorganismos patógenos a su vez con una alta aceptabilidad, por lo tanto es necesario aplicar este método en las plantas industriales de productos alimenticios.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3819
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