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Título : Utilización de la Musa acuminata colla (Orito) como edulcorante natural en la obtención de manjar de leche
Autor : Samaniego Rivadeneira, Carla Ivón
Director(es): Vayas Machado, Enrique
Tribunal (Tesis): Duchi Duchi, Nelson Antonio
Palabras claves : MUSA ACUMINATA;ORITO;EDULCORANTE NATURAL;MANJAR DE LECHE;LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;ESPOCH (INSTITUCION DE EDUCACION SUPERIOR);RIOBAMBA (CANTON);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 27-jun-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Samaniego Rivadeneira, Carla Ivón. (2014). Utilización de la Musa acuminata colla (Orito) como edulcorante natural en la obtención de manjar de leche. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0255
Abstract : In the laboratory of food processing in the Animal Science Faculty at Escuela Superior Politécnica of Chimborazo, Musa acuminata colla (baby banana) was used as natural sweetener obtaining milk caramel in different levels (25, 50 and 75%), those levels were analyzed by completely randomized desing and a mean separation according to Duncan (P < 0,05), 75% of used baby banana allowed to collect this data: 70,15% of dry matter, 5,05% fat, 5,16% protein, 1,12% ash, 76% sugars, and 6,22 pH corresponding to a slightly acid product, concerning to the microbiological content with the same treatment applied, it was determined that 65,33UFC/g of total coliforms, 0,67 staphilococus UFC/g, in relation to the organoleptic characteristics, the used of 75% of baby banana allows to score the appearance of 3,92 75,00 points, smell 3,58 75,00 points, flavor 3,58 75,00 points, sweetness 3,75 / 5,00 points and texture 4,17 15,00 points, with this the total record was 23,92/30,00 points. Also, it is important to mention that this product tend to neutralize at stored at room temperature, finally it allowed to obtein a benefit of 1 cent for every dollar invested. It is concluded that the best treatments were: control and 75% of baby banana.
Resumen : En el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se utilizó la Musa acuminata colla (Orito) como edulcorante natural en la obtención de manjar de leche en diferentes niveles (25, 50 y 75 %), los cuales se analizaron bajo un diseño completamente al azar y una separación de medias según Dúncan (P < 0,05), de esta manera se puede mencionar que la utilización del 75 % de orito permitió registrar 70,15 % de materia seca, 5,05 % de grasa, 5,16 % de proteína, 1,12 % de cenizas, 76 % de azúcares reductores y un pH de 6,22 que corresponde a un producto ligeramente ácido, en lo referente al contenido microbiológico con el mismo tratamiento se determinó 65.33 UFC de coliformes totales, staphilococus 0,67 UFC/g, en lo concerniente a las características organolépticas, la utilización de 75 % de orito permitió registrar una apariencia de 3,92 /5,00 puntos, color 3,58 /5,00 puntos, olor 3,58 /5,00 puntos, sabor /5,00 puntos, dulzura 3,75 /5,00 puntos y textura 4,17 /5,00 puntos, de esta manera registró un total de 23,92 /30,00 puntos, además se puede mencionar que este producto tiende a neutralizar a medida que se conserva a temperatura ambiente; finalmente permitió registrar un beneficio de 1 centavo por cada dólar de inversión. De esta manera se puede concluir que los mejores tratamientos fueron el control y 75 % de orito.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3821
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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