Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3826
Título : Evaluación de la carne de llama y alpaca en sustitución parcial y total de la carne de bovino y cerdo en la obtención de mortadela
Autor : Loja Saetama, Magali Beatriz
Director(es): Guzmán Acán, Fabricio Armando
Tribunal (Tesis): Zurita León, Manuel Euclides
Palabras claves : CARNE DE LLAMA;CARNE DE ALPACA;CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS;CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS;SALINAS DE GUARANDA (PARROQUIA)
Fecha de publicación : 18-jun-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Loja Saetama, Magali Beatriz. (2014). Evaluación de la carne de llama y alpaca en sustitución parcial y total de la carne de bovino y cerdo en la obtención de mortadela. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0260
Abstract : Llama and Alpaca meat was evaluated in replacement partial and total of beef and pork meat by getting bologna, in Yurauczha community, Salinas Town, Guaranda city; which different forms of bologna were used in two consecutive trials, and three replicates per treatment which analyzed in a completely randomized design with combinatorial arrangement, this way could identify that the use of 80% Llama meat and 20% fat, these allowed recording content of 57,74% humidity, 42,26% solids, 11,85% fat, 15,16% protein and 3,17% ash, with 80% treatment llama meat and 20% fat, regarding the microbiological characteristics, total coliforms and yeast polled 72,75and were recorded at 8,25 CFU/g of similarly with regard to the organoleptic characteristics there were not significant changes, in term of the initial acidity of the product is determined, this formulation was 5,63 equivalent slightly acidity and eventually cost 69,00 cents. Per each dollar profit for every dollar invested record, so we conclude that the most efficient treatment is 80% llama meat and 20% fat. This manner can promote research Andean species, mainly with alpacas and llamas, as these animals are considered ecological damage not stopped the Andean ecological system in it can industrialize canned.
Resumen : En la comunidad Yurauczha, de la parroquia Salinas de Guaranda se evaluó la carne de llama y alpaca en sustitución parcial y total de la carne de bovino y cerdo en la obtención de mortadela, para lo cual se utilizaron diferentes formulaciones de mortadela en dos ensayos consecutivos y tres repeticiones por tratamiento los cuales se analizaron bajo un diseño completamente al azar con arreglo combinatorio, de esta manera se pudo identificar que la utilización de 80 % de carne de llama y 20 % de grasa permitieron registrar contenidos de 57,74 % de humedad, 42,26 % de materia seca, 11,85 % de grasa, 15,16 % de proteína y 3,17 % de cenizas, con el tratamiento 80 % carne de llama y 20 % de grasa, en lo relacionado a las características microbiológicas se registraron coliformes totales 72,75 y mohos y levaduras en 8,25 UFC/g, de la misma manera en lo relacionado con las características organolépticas no hubo cambio significativo, en cuanto a la acidez inicial del producto se determinó que esta formulación fue de 5,63 equivalente a ligeramente acida y finalmente se registró un beneficio costo de 69 centavos por cada dólar invertido, por lo que se concluye que el tratamiento más eficiente es el 80 % de carne de llama y 20 % de grasa. De esta manera se puede Promover la investigación con especies andinas, principalmente con alpacas y llamas puesto que estas se consideran animales ecológicos y no dañan el ecosistema en los páramos andinos, además se puede industrializar en conservas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3826
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
27T0260.pdf1,36 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons