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Título : Utilización de Glucono Delta Lactona (GDL), en la elaboración de un snack cárnico fermentado, secado y madurado (Salamito)
Autor : Samaniego Shunio, Daniela Estefanía
Director(es): Zurita León, Manuel Euclides
Tribunal (Tesis): Moreno Andrade, Georgina Hipatia
Palabras claves : GLUCONA DELTA LACTONA;SNACK CARNICO;SALAMITO;GUAYAS (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 16-mar-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Samaniego Shunio, Daniela Estefanía. (2014). Utilización de Glucono Delta Lactona (GDL), en la elaboración de un snack cárnico fermentado, secado y madurado (Salamito). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0261
Abstract : In the meat processing plant "Fernandez” was evaluated using different levels Glucone Delta Lactone (GDL). In the preparation of a fermented meat snack, dried and matured (Salamito) with 5 treatments, 3 repetitions in 2 consecutive trials, giving a total of 30 experimental units, modeled under a completely randomized design. The absence of statistical differences in the nutrients analyzed the "salamitos produces” with different levels of GDL indicates that on average contains 33 10% moisture, 66,90% dry matter and high protein content (23,11%) and fat (29,72%). Sensory assessment reported that by using evaluation, the best responses were obtained using the levels 1,20 and 1,60 % of GDL, reaching 14,84 and 15,40 scores over 20 point of reference, they can be classified as good, not so with the 0,40% that score 11,90 points. According to production costs and the indicator benefit/cost, the best economic growth was found to employed levels of 1,20 and 1,60% GDL, with production costs of 6,73 and 6,70 "UDSD/Kg" respectively and earning of 19 cents for every dollar invested in both cases. So it is recommended to apply the 1,6% levels of Glucone Delta Lactone (GDL) since reports the best sensorial scores and the greatest benefit/cost.
Resumen : Se evaluó el empleo de diferentes niveles de Glucono Delta Lactona (GDL), en la elaboración de un snack cárnico fermentado, secado y madurado (salamito), con 5 tratamientos, 3 repeticiones, en dos ensayos consecutivos, dando un total de 30 unidades experimentales, modelados bajo un Diseño Completamente al Azar. Al no existir diferencias estadísticas en los nutrientes analizados en el laboratorio de control de calidad de la planta procesadora de cárnicos “Fernández” de los salamitos elaborados con diferentes niveles de GDL, se indica que en promedio contiene 33.10 % de humedad, 66,90 % de materia seca y altos contenidos de proteína (23,11 %) y grasa (29,72 %). La apreciación sensorial de los degustadores reportó que al utilizar el 1,20 % de GDL, se tuvo mayor aceptación en cuanto a sabor, olor y color, no así en la textura, por lo que en la valoración total, las mejores respuestas se obtuvo al utilizarse los niveles 1,20 y 1,60 % de GDL, alcanzando puntuaciones de 14,83 y 15,40 sobre 20 puntos, que se los puede clasificar como buenos, no así con el 0,40 %, que obtuvo 11,90 puntos. De acuerdo a los costos de producción y al indicador beneficio/costo, las mejores respuestas económicas se encontraron al emplearse los niveles 1,20 y 1,60 % de GDL, con costos de producción de 6,73 y 6,70 USD/kg, respectivamente y con utilidades de 19 centavos por cada dólar invertido, en ambos casos. Por lo que se recomienda aplicar el nivel 1,6 % de Glucono Delta Lactona (GDL), puesto que reporta las mejores calificaciones sensoriales y el mayor beneficio/costo
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3827
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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