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Título : Utilización de diferentes niveles de leche deshidratada en la elaboración de mortadela de pollo
Autor : Táquez España, Eva Leonor
Director(es): Zurita León, Manuel Euclides
Tribunal (Tesis): Almeida Guzman, Manuel Enrique
Palabras claves : LECHE DESHIDRATADA;MORTADELA DE POLLO;ELABORACION DE MORTADELA;ESPOCH (INSTITUCION DE EDUCACION SUPERIOR);RIOBAMBA (CANTON);CHIMBORAZO (PROVINCIA);CENTRO DE CARNICOS
Fecha de publicación : 14-nov-2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Táquez España, Eva Leonor. (2013). Utilización de diferentes niveles de leche deshidratada en la elaboración de mortadela de pollo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0262
Abstract : In the center of production of meat products of the Animal Science Faculty of ESPOCH, it was evaluated the addition of three levels of dehydrate milk (5, 10 and 15%) in the use of chicken mortadella, compared with a control treatment (0%). used 32 experimental units of five kg of paste prepared in two consecutive trials, distributed in a CRD. The experimental results were analyzed using the SPSS statistical software version 21, which in the organoleptic characteristics of the Rating Test was applied. Determined that the use of 15% of milk improved the nutrients content (P<0,01), found in the mortadella 50,98% moisture, 14,26% protein, 12,23% fat and the inclusion of milk influenced the flavor, but not in the overall organoleptic valuation, presented all mortadella a very well acceptance. The microbial presence was relatively low, in amounts below the limits required by the INEN standard 1338:2010. By using 15% dehydrate milk, it was determined the lowest cost of production (3,83 dollars/kg) and a profitability of 31%, so it is recommended to develop chicken mortadella with de use of 15% dehydrate milk.
Resumen : En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de tres niveles de leche deshidratada (5, 10 y 15 %), en la elaboración de mortadela de pollo, comparado con un tratamiento testigo(0 %), utilizándose32 unidades experimentales de 5 kg de pasta preparada, en dos ensayos consecutivos, distribuidos bajo un DCA; los resultados experimentales fueron procesados en el Software estadístico SPSS Versión 21, en el que se realizaron los análisis de varianza y la prueba de Tukey en las variables paramétricas, mientras que en las características organolépticas se aplicó la prueba del Rating Test . Determinándose que al emplearse el 15 % de leche mejora el contenido de nutrientes (P<0,001),encontrándose en la mortadela 50,98 % de humedad, 14,26 % de proteína y 12,23 % de grasa; la inclusión de leche influyó en el sabor, pero no en la valoración organoléptica total, presentándose en todas las mortadelas una muy buena acogida. La presencia microbiana fue relativamente baja, en cantidades por debajo de los límites exigidos por la Norma INEN 1338:2010. Al utilizar 15 % de leche deshidratada, se determinó el menor costo de producción (3,83 dólares/kg) y una rentabilidad del 31%, por lo que se recomienda elaborar mortadela de pollo con el empleo de 15 % de leche deshidratada.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3828
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias / Ingeniero Agroindustrial

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