Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3830
Título : Incorporación de la harina de papa china (Colacasia esculenta) como fuente de componentes bioactivos en la elaboración de una bebida láctea funcional
Autor : Cajilima Arcos, Tabita Cecilia
Director(es): López Salazar, Jesús Ramón
Tribunal (Tesis): Peñafiel Acosta, Sonia Elisa
Palabras claves : HARINA DE PAPA CHINA;COLACASIA ESCULENTA;COMPONENTES BIOACTIVOS;BEBIDA LACTEA;LABORATORIO DE AGROCALIDAD;MERA (CANTON);PASTAZA (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 13-mar-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Cajilima Arcos, Tabita Cecilia. (2014). Incorporación de la harina de papa china (Colacasia esculenta) como fuente de componentes bioactivos en la elaboración de una bebida láctea funcional. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0264
Abstract : The development of functional beverages constitutes a substantial sector of the food industry, all of these beverages are made with traditional flours are expensive raw material import. That's why the purpose of this research is to construct an alternative, incorporating flour (Colocasia esculenta) in the development of a functional milk drink, for which three levels (10 %, 20 %, 30 %) were evaluated. 180 liters of milk drink functional distributed in 60 liters for each replica and with a size of experimental unit 5 liters was prepared. By incorporating flour (Colocasia! in the milk beverage was observed that protein, calcium, fiber and ash increased slightly, as you go up the levels, with the 30 % level represents the highest values. In analyzing the organoleptic results, we can say that the highest values were obtained at the 20% level, with the following values: color 23.5, smell 32.7, taste 21.3, and appearance 20.8. Microbiological analyzes reported absence of coliforms, which ensures that the functional milk drink is suitable for human consumption, as well as the microbial load to molds, yeasts and total aerobic , is below the permissible limit for milk drinks (NTE INEN 2564:2011).
Resumen : La elaboración de bebidas funcionales constituye un sector sustancial de la industria alimentaria, todas estas bebidas se elaboran con harinas tradicionales que son materia prima de importación cara. Es por eso que el propósito de ésta investigación es constituirse en una alternativa, incorporando la harina de (Colocasia esculenta) en la elaboración de una bebida láctea funcional, para lo cual se evaluaron tres niveles (10%, 20%, 30%). Se elaboró 180 litros de bebida láctea funcional, distribuidas en 60 litros por cada replica y con un tamaño de unidad experimental de 5 litros. Al incorporar harina de papa china en la bebida láctea se observó que tanto la proteína, calcio, fibra y ceniza se incrementan ligeramente, a medida que van subiendo los niveles de la harina de papa china, siendo el 30% el nivel que representa los valores más altos. Al analizar los resultados organolépticos, podemos decir que los valores más altos se obtuvieron en el nivel del 20%, obteniendo los siguientes valores: color 23.5, olor 32.7, sabor 21.3 y aspecto 20.8. Los análisis microbiológicos reportaron ausencia de coliformes, lo que garantiza que la bebida láctea funcional es apta para el consumo humano, además la carga microbiana en cuanto a mohos, levaduras y aerobios totales, está por debajo del límite permitido para las bebidas lácteas (NTE INEN 2564:2011).
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3830
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
27T0264.pdf1,24 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons