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Título : Utilización de la Musa paradisiaca curraré (Plátano verde) rrallado en la elaboración de yogurt tipo I
Autor : Enríquez Carvajal, Byron Marcelo
Director(es): Vayas Machado, Enrique Cèsar
Tribunal (Tesis): Duchi Duchi, Nelson Antonio
Palabras claves : MUSA PARADISIACA;PLATANO VERDE;ELABORACION DE YOGURT;YOGURT TIPO I;LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;ESPOCH (INSTITUCION DE EDUCACION SUPERIOR);RIOBAMBA (CANTON);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 27-jun-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Enríquez Carvajal, Byron Marcelo. (2014). Utilización de la Musa paradisiaca curraré (Plátano verde) rrallado en la elaboración de yogurt tipo I. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0265
Abstract : In the Laboratory of food processing in the Animal Science Faculty of Superior School of Chimborazo, the Musa paradisiaca curraré grated (green banana) was used for preparation of yogurt type I at different levels (4, 5 and 6%) considering a control treatment which were analyzed under a random design, and separation of mean according to Duncan (P < 0,05), so it was demonstrated that using 6% of grated banana let to register 14,89% of dry matter, 3,35% of protein, 1,16% of fat, 0,86% of ash, 0,27% of lactic acid and viscosity of 5,80 cps. In the content of microorganisms 1 UFC/g of coliforms, 2,5 UFC/g of staphylococcus, and 12,83 UFC/g of moulds and yeasts were identified. Based on organoleptic characteristics, the yogurt with grated banana allowed registering 2,83/5,00 points for appearance which means a good rating, 3,58/5,00 for color which means a good rating, 3,33/5,00 points for smell which is equivalent a good score, 2,6775,00 points for flavor, 2,58/5,00 points for texture having as total 15/25,00 points. This study determined that yogurt is acceptable, so using 6 % of grated banana allowed registering the best nutrive values, then it is necessary to use a flavoring in order to better acceptability in this high consumption product in population
Resumen : En el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos, en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se utilizó la Musa paradisiaca curraré (plátano verde) rallado en la elaboración de yogurt tipo I, en diferentes niveles (4, 5 y 6 %), frente a un tratamiento control, los mismos que se analizaron bajo un Diseño completamente al Azar, y la separación de medias según Dúncan (P < 0,05), de esta manera se puede demostrar que la utilización del 6 % de plátano rallado permitió registrar 14,89 % de materia seca, 3,35 % de proteína, 1,16 % de grasa, 0,86 % de cenizas, una acidez de 0,27 % de ácido láctico y una viscosidad de 5,80 cps; en lo relacionado al contenido de microorganismos se pudo identificar 1 UFC/g de coliformes totales, 2,5 UFC de staphylococus, y 12,83 UFC/g de mohos y levaduras; en lo relacionado a las características organolépticas, el yogurt con plátano rallado permitió registrar 2,83/5,00 puntos para la apariencia correspondiendo a una calificación de buena, 3,58/5,00 puntos para el color equivalente a muy buena, 3,33/5,00 puntos para el olor equivalente a buena, 2,67/5,00 puntos para el sabor, 2,58/5,00 puntos para la textura acumulando un total de 15/25,00 puntos, por lo que se puede señalar que en el presente estudio se determinó que el yogurt es aceptable, pudiendo concluirse que la utilización del 6 % de plátano rallado permitió registrar los mejores compuestos bromatológicos, siendo necesario utilizar un saborizante para mejorar la aceptabilidad en este producto de alto consumo en la población.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3831
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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