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Título : Utilización de carne de pollo en la elaboración de queso de cerdo
Autor : Moyón Maji, Adriana Belén
Director(es): Zurita León, Manuel Euclides
Tribunal (Tesis): Guzmán Acán, Fabricio Armando
Palabras claves : CARNE DE POLLO;QUESO DE CERDO;PLANTA DE CARNICOS;ESPOCH (INSTITUCION DE EDUCACION SUPERIOR);RIOBAMBA (CANTON);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 6-mar-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Moyón Maji, Adriana Belén. (2014). Utilización de carne de pollo en la elaboración de queso de cerdo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0266
Abstract : In the Carnic Production plant of the Faculty of Animal Science of the Polytechnic School of Chimborazo, different levels of chicken (5, 10, 15 %) were evaluated, compared to a control treatment (0 %) in the preparation of pork cheese, with 3 replicates per treatment in 2 consecutive trials giving a total of 24 experimental units with size of experimental unit of 5 kg per rep, under a completely randomized design with a two-factor arrangement. Being determined levels of chicken statistically influenced used in the qualitative characteristics of pork cheese, better reporting as T3 (15 % chicken) with a moisture content (55,07 %), dry matter (44,93 %) treatment protein (20,38 %)and fat (13,20 %).the organoleptic characteristics of cheese pork, T3 reported rating of 92,89/100 points, assigned as excellent. The microbiological analysis have revealed that the microbial load of pork cheese made with different levels of poultry (5, 10, 15 %), meet the Ecuadorian requirements of technical standard INEN (1338:2010), considered to be a food suitable for human consumption. The best cost benefit was recorded in the T3, with a value of 1,29 USD American dollars, which means that for every dollar sold, there was again of 0,29 cents. It is recommended that 15 % of chicken meat because the nutritional characteristics, microbiological, organoleptic are part of the requirements demanded by the INEN 1338 (2010).
Resumen : En la Planta de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de carne de pollo (5, 10, 15 %), frente a un tratamiento testigo (0 %) en la elaboración de queso de cerdo, con 3 repeticiones por tratamiento en 2 ensayos consecutivos dando un total de 24 unidades experimentales, con un tamaño de unidad experimental de 5 Kg por repetición, bajo un Diseño Completamente al Azar, con arreglo bifactorial. Determinándose que los niveles de carne de pollo empleados influyeron estadísticamente en las características bromatológicas del queso de cerdo, reportando como mejor tratamiento T3 (15 % de carne de pollo) con un contenido de humedad (55,07 %), materia seca (44,93 %), proteína (20,38 %) y grasa (13,2 %). Las características organolépticas del queso de cerdo, T3 reportó la calificación de 92,89/100 puntos, asignada como excelente. Los resultados de los análisis microbiológicos permitieron determinar que la carga microbiana del queso de cerdo elaborado con diferentes niveles de carne de pollo (5, 10, 15 %), cumplen con las exigencias de la norma técnica ecuatoriana INEN (1338: 2010), considerándose que es un alimento apto para el consumo humano. El mejor beneficio costo se registró en el T3, con un valor de 1,29 USD dólares americanos, es decir que por cada dólar invertido se produjo una ganancia de 0,29 centavos de dólar. Por lo que se recomienda utilizar el 15 % de carne de pollo debido a que las características nutritivas, organolépticas y microbiológicas se enmarcan dentro de los requerimientos exigidos por el INEN 1338 (2010).
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3832
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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