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Título : Utilización de pulpa de la Psidum guajava nativa (Guayaba) en la elaboración de yogurt tipo I
Autor : Chanalata Ucho, Mayra Virginia
Director(es): Cesar Enrique Vayas Machado
Tribunal (Tesis): Freddy Patricio Erazo Rodríguez
Palabras claves : PULPA DE FRUTA;PULPA DE GUAYABA;PSIDUM GUAJAVA;ELABORACION DE YOGURT;YOGURT TIPO I;LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;ESPOCH (INSTITUCION DE EDUCACION SUPERIOR);RIOBAMBA (CANTON);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 21-nov-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Chanalata Ucho, Mayra Virginia. (2014). Utilización de pulpa de la Psidum guajava nativa (Guayaba) en la elaboración de yogurt tipo I. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0273
Abstract : ABSTRACT Native (guava) psidum guajava pulp was used to make yogurt type I, in different levels (4, 6, 8%) with a witness treatment which were analyzed with a completely randomized design and the measure of segregation DUNCAN (P>0,05) in the processing food laboratory, at Ciencias Pecuarias Faculty belonging to Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Of this way, it was possible to demonstrate that 6% of guava pulp registered 14,50% of dry matter, 3,05% of protein, 2,75% of fat, 0,77% of ashes and an acidity of 71,77 °D of lactic acid; in regards microorganisms content fecal coliforms were not identified, 11,50 CFU/g of molds and yeasts; in regards to organoleptic features , yogurt with guava pulp registered 16,50/20,00 for the appearance that means an excellent score, 15,83/20,00 for the color which is good, 14,33/20,00 for odor which is good too, 15,17/20,00 for flavor and 16,33/20,00 for texture with a total of 78,17/100. Thus, in this present study it was determined that yogurt is acceptable and it is concluded that guava pulp 6% registered the best nutritional values, there was a saving of 25% in the production cost that is why it is necessary to use guava essence to improve the acceptability of this high-consumption population product.
Resumen : En el laboratorio de Procesamiento de Alimentos, en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se utilizó la pulpa de la psidum guajava Nativa (guayaba) en la elaboración de yogurt tipo I, en diferentes niveles (4, 6, 8 %), frente a un tratamiento control, los mismos que se analizaron bajo un Diseño completamente al Azar, y la separación de medidas según Duncan (P< 0,05), de esta manera se puede demostrar que la utilización del 6 % de pulpa de guayaba permitió registrar 14,50 % de materia seca, 3,05 % de proteína, 2,75 % de grasa, 0,77 % de cenizas y una acidez de 71,77 °D de ácido láctico; en lo relacionado al contenido de microorganismos no se identificó coliformes fecales, 11,50 UFC/g de mohos y levaduras; en lo relacionado a las características organolépticas, el yogurt con pulpa de guayaba permitió registrar 16,50/20,00 para la apariencia correspondiendo a una calificación de excelente, 15,83/20,00 para el color equivalente a buena, 14,33/20,00 para el olor equivalente a buena, 15,17/20,00 para el sabor, 16,33/20,00 para la textura, acumulando un total de 78,17/100 , por lo que se puede señalar que en el presente estudio se determinó que el yogurt es aceptable, pudiendo concluir que la utilización del 6% de pulpa de guayaba permitió registrar los mejores valores nutritivos, en cuanto a costo de producción hubo un ahorro del 25%, siendo necesario utilizar una esencia de guayaba para mejorar la aceptabilidad en este producto de alto consumo en la población.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3839
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