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Título : Utilización de leche en polvo como agente ligante en la elaboración de salame
Autor : Flores Jaramillo, Mauricio Fabián
Director(es): Zurita López, Manuel
Tribunal (Tesis): Ruiz Mármol, Hernán Patricio
Palabras claves : LECHE EN POLVO;ELABORACION DE SALAME;CENTRO DE CARNICOS;ESPOCH (INSTITUCION DE EDUCACION SUPERIOR);RIOBAMBA (CANTON);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 5-mar-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Flores Jaramillo, Mauricio Fabián. (2014). Utilización de leche en polvo como agente ligante en la elaboración de salame. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0274
Abstract : ABSTRACT In the production of meat ESPOCH, it was valuated, the utilization of powdered milk (2, 4 and 6%), like binding agent in the salami making, face of a control treatment (without powdered milk), were used 24 experimental units, with four treatments and three repetitions by each one, in two consecutive essays, distributed under a completely randomized desing. The results demonstrate that there were statiscal meaningful differences determining that the utilization of powdered milk affect in the nutritional value because the level of 6% increase the content of dry matter from 39,39 to 39,94%; it is decreased the humidity from 60,61 to 60,07%; without modify the protein content, ether extract and ashes that presented an average of 17,3%, 18,15% and 3,3% respectively. In the organoleptic characteristics the level of powdered milk influenced in the salami color, giving preference the level 6% with a very good rate. While to others treatments corresponded then a similar rating. In the valuation of binding effect was determined that there is no a meaningful increase of itself. It was obtained a profitability in relation cost/benefit of 0,25 cents by each invested dollar in the salami making.
Resumen : En el centro de Producción de Cárnicos ESPOCH, se avaluó la utilización de leche en polvo (2, 4 y 6%), como agente ligante en la elaboración de salame, frente a un tratamiento control (sin leche en polvo), se emplearon 24 unidades experimentales, con cuatro tratamientos y tres repeticiones por cada uno, en dos ensayos consecutivos, distribuidos bajo un Diseño Completamente al Azar. Los resultados evidencian que hubo diferencias estadísticas significativas determinándose que el uso de leche en polvo influyo en el valor nutritivo por cuanto el nivel 6% incremento el contenido de materia seca de 39,39 a 39,94 %; se reduce la humedad de 60,61 a 60,07 %; sin alterar el contenido de proteína, extracto etéreo y cenizas que presentaron un promedio de 17,3%, 18,15% y 3,3% respectivamente. En las características organolépticas los niveles de leche en polvo influyeron en el color del Salame, dando preferencia el nivel 6% con una calificación Muy Buena, mientras los otros tratamientos le correspondieron una calificación similar. En la valoración del efecto ligante se determinó que no existe un incremento significativo del mismo. Se obtuvo una rentabilidad en relación al beneficio/costo de 0,25 centavos por cada dólar invertido en la elaboración de Salame.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3840
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