Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3843
Título : Utilización de diferentes niveles de agave americana (Sirope de agave) como edulcorante natural para la elaboración de yogurt de Glycine max (Soya)
Autor : Lignia Anchapaxi, Johanna Victoria
Director(es): Vayas Machado, Enrique César
Tribunal (Tesis): Guzmán Acán, Fabricio Armando
Palabras claves : AGAVE AMERICANA;GLYCINE MAX;SOYA;EDULCORANTE NATURAL;SIROPE DE AGAVE;ELABORACION DE YOGURT;INDUSTRIA LACTEOS DANNY;CHAMBO (CANTON);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 11-jul-2014
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Lignia Anchapaxi, Johanna Victoria. (2014). Utilización de diferentes niveles de agave americana (Sirope de agave) como edulcorante natural para la elaboración de yogurt de Glycine max (Soya). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0277
Abstract : ABSTRACT At Danny Dairy industry, of the canton Chambo, soy yogurt was prepared by applying different levels of Agave american as a natural Sweetener with 4 treatments, 3 repetitions and in two consecutive tests giving a total of 72 experimental units. The experimental results were shaped unter a complete randomized desing in a bifactorial arrangement, where the Factor A, had levels of Agave american and Factor B, the essays. The results show that for the physical chemical characteristics the superiority was determined by applying 20 % of Agave american (T3); in terms of fat content (2.02 %); viscosity (4.73%), calcium content (11.67 mg) and magnesium ( 1.29%), besides the counts of total coliform (2.83 UFC) and molds and yeasts (8.33 UFC) do not exceed INEN requirements. The qualifications demonstrated higher preference toward soy yogurt T3 treatment, more colored (4.70 points). The determination of the useful life reported that the control group is preserved for a longer time with a pH of 3.55 and acidity of 68.10%. The economic analysis determined that the highest the benefit-cost ratio was registered in T3 treatment yogurt, which was 1,47; or 47 % of benefit Therefore, the use of 20 % natural Sweetener is recommended due to its highest physicochemical characteristics, giving to the yogurt the necessary nutritional value to be included in the diet of diabetics and lacto-intolerants.
Resumen : En la Industria Lácteos Danny, del Cantón Chambo, se elaboró yogurt de soya, aplicando diferentes niveles, de Agave americana como edulcorante natural, con 4 tratamientos, 3 repeticiones y, en dos ensayos consecutivos dando un total de 72 unidades experimentales. Los resultados experimentales fueron modelados bajo un Diseño Completamente al Azar, en arreglo bifactorial; donde, el factor A, fueron los niveles de Agave americana y el Factor B, los ensayos. Los resultados indican que para las características físico químicas se, determino superioridad al aplicar 20% de Agave americana (T3), en cuanto al contenido de grasa (2.02%), viscosidad (4.73%), contenido de calcio (11.67 mg), y magnesio (1.29 mg), ademas los conteos de Coliformes totales (2,83 UFC), y mohos y levaduras (8,33 UFC), no superan las exigencias de las normas INEN. Las calificaciones demostraron mayor preferencia hacia el yogurt de soya del tratamiento T3, con mayor color (4,72 puntos), olor (4,56 puntos), sabor (4,42 puntos), apariencia (4,61 puntos) y textura (4,70 puntos). La determinación de la vida útil reportó que el grupo control, se conserva por mayor tiempo, con un pH de 3,55 y acidez de 68,10 %. El análisis económico determino que la relación beneficio costo más alto fue registrada en el yogurt del tratamiento T3, que fue de 1,47, o 47% de rentabilidad. Por lo que se recomienda utilizar el 20% de edulcorante natural ya que las características físico químicas son las más altas proporcionando al yogurt el valor nutritivo necesario para ser incluido en la dieta de niños y diabéticos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3843
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
27T0277.pdf2,8 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons