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Título : Análisis de la Conservación de papa fresca (Solanum Phureja) como producto de IV Gama usando extracto acuoso de propóleos
Autor : Saltos Jaramillo, Yesenia Mabel
Director(es): Arguello, Paola
Tribunal (Tesis): Chiluiza, Paola
Palabras claves : PROPÓLEO;ALIMENTOS DE IV GAMA;PAPA (Solanum Phureja);CONSERVANTES;ÁCIDO ASCÓRBICO;ÁCIDO LÁCTICO;ACCIÓN ANTIOXIDANTE;ACCIÓN ANTIMICROBIANA;MICROORGANISMOS;ANALISIS SENSORIAL
Fecha de publicación : 24-jul-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Identificador : UDCTFC;56T00520
Abstract : It was established the ant ioxidant and antimicrobial effe ct of aqueous extract of propolis in the conservation of fresh potatoes (Solanum phureja) as a product of IV range. Responding to the need for the food industry look for new natural additives that allow to satisfy the needs and expectations of the consumer without recourse to synthetic preservatives. The study established six trials using preservatives to 400 ppm: Ascor bic acid, lactic acid and water extract of propolis; for this last concentration of 200 ppm was also used. All of them were previously disinfected with chlorine to 200 ppm, and were provided with a control (only disinfected) and a white (no disinfectant or preservative). To evaluate your life microbiological and sensory analysis in time intervals of 0, 5, 10, 15 days were used. Sensory analysis was carried out using a hedonic scale described by five panelists on the basis of the following parameters: smell , color, and texture. To measure the deterioration and contamination of food, we used five indicators organisms: Aerobic mesophilic, Staphylococcus aureus, coliforms, Escherichia coli , molds and yeasts . Ascorbic acid, lactic acid and propolis to 400 ppm wer e products that contributed the best conservation capacity, maintaining the characteristics of the fresh product for 10 days. Concluding, at a concentration of 400 ppm propolis shows sufficient antioxidant and antimicrobial effect to preserve the sensory characteristics of minimally processed potato, so it is recommended the use of this product as natural alternative for preserving food for IV range.
Resumen : Se estableció el efecto antioxidante y antimicrobiano del extracto acuoso de propóleo en la conservación de las papas frescas (Solanum phureja) como producto de IV gama. Respondiendo de esta manera a la necesidad de la industria alimentaria de buscar nuevos aditivos naturales que permitan satisfacer las necesidades y expectativas del consumidor sin recurrir a los conservantes sintéticos. En el estudio se establecieron 6 ensayos utilizando los conservantes a 400 ppm: ácido ascórbico, ácido láctico y extracto acuoso de propóleo; para este último se utilizó también la concentración de 200 ppm. Todos ellos fueron previamente desinfectados con cloro a 200 ppm, y fueron incluidos con un control (solamente desinfectado) y un blanco (sin desinfectante ni conservante). Para evaluar su vida útil se utilizaron análisis microbiológicos y sensoriales en intervalos de tiempo de 0, 5, 10, 15 días. El análisis sensorial se efectuó mediante una escala hedónica calificada por cinco panelistas en base a los siguientes parámetros: olor, color y textura. Para medir el deterioro y la contaminación del alimento se utilizaron 5 microorganismos indicadores: Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras. El ácido ascórbico, ácido láctico y propóleo a 400 ppm fueron los productos que aportaron mejor capacidad de conservación, manteniendo las características del producto fresco durante 10 días. Concluyendo, el propóleo a una concentración de 400 ppm muestra suficiente efecto antioxidante y antimicrobiano para conservar las características sensoriales de la papa mínimamente procesada, por lo que se recomienda el uso de este producto como alternativa natural para la conservación de alimentos de IV Gama.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3948
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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