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Título : Elaboración de cerveza artesanal a partir de almidón extraído de tubérculos Andinos
Autor : García Bazante, Karina Belén
Director(es): Arguello, Paola
Tribunal (Tesis): Chiluiza, Paola
Palabras claves : ELABORACIÓN ARTESANAL DE CERVEZA;TUBÉRCULOS ANDINOS;FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA;ALMIDÓN;ACIDEZ;GRADO ALCOHÓLICO;ANÁLISIS DE VARIANZA;MÉTODO DE FISHER
Fecha de publicación : 24-jul-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Identificador : UDCTFC;56T00521
Abstract : Brew was derived from starch extracted from two Andea n tubers, Oxalis tuberosa (oca ) and Ipomoea batatas (sweet potato), in order to provide added value to these Andean products. A pre - test with a type of starch (oca) was performed to determine the most widely accepted formulation. Three formulations were established based on the substitution of malt starch in the proportions of 25, 50 and 75%. It began with the extraction of starch and analyzing the same, then the beer produced using the indicated proportions and the quality parameters monitored during processing. Selecting the best formulation through a sur vey of preference. The appearance, body, color, aroma, flavor, freshness and residual taste of beverages, were assessed by semi - trained panelists. In the next step a control (100% malt) and two treatments, using the most widely accepted formulation (50% su bstitution), varying only the source of the starch (oca and sweet potato) were established. The beers obtained, control and commercial craft beer, were subjected to physical, chemical and sensory analysis. Data were evaluated by analysis of variance (ANOVA ) of a factor when were significant differences (p ≤ 0.05) technique was used for multiple comparisons using confidence intervals by the method of Fisher. The values of pH, acidity, alcohol, CO2 content and microbiological analysis and control formulatio ns meet the requirements of the standard NTE INEN 2262. Obtaining positive results in the taste test. We conclude that brewed beer is fit for human consumption and could be marketed; since starch of tubers used proved useful as an adjunct in the preparatio n of this drink. As recommended implement other products rich in starch as attachments in this process.
Resumen : Se elaboró cerveza artesanal a partir de almidón extraído de dos tubérculos andinos, Oxalis tuberosa (oca) e Ipomoea batatas (camote), con la finalidad de otorgar valor agregado a estos productos andinos. Se realizó un pre-ensayo con un tipo de almidón (oca) para determinar la formulación de mayor aceptación. Se establecieron tres formulaciones con base en la sustitución de malta por almidón en las proporciones de 25, 50 y 75%. Se inició con la extracción del almidón y el análisis del mismo, posteriormente se elaboró la cerveza, utilizando las proporciones señaladas y se controló los parámetros de calidad durante el procesamiento. Seleccionando la mejor formulación mediante una encuesta de preferencia. La apariencia, cuerpo, color, aroma, sabor, frescura y sabor residual de las bebidas, fueron evaluadas por panelistas semi-entrenados. En la siguiente etapa se establecieron un control (100% malta) y dos tratamientos, usando la formulación de mayor aceptación (50% de sustitución), variando únicamente el origen del almidón (oca y camote). Las cervezas obtenidas, el control y la cerveza artesanal comercial, fueron sometidas a un análisis físico, químico y sensorial. Los datos se evaluaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) de un factor, cuando aparecieron diferencias significativas (p ≤ 0,05), se empleó la técnica de comparaciones múltiples mediante intervalos de confianza por el método de Fisher. Los valores de pH, acidez, grado alcohólico, contenido de CO2, y el análisis microbiológico de las formulaciones y el control cumplen con los requisitos de la norma NTE INEN 2262. Obteniendo resultados positivos en la prueba de degustación. Se concluye que la cerveza artesanal elaborada es apta para el consumo humano, y podría ser comercializada; ya que el almidón de los tubérculos utilizados resultó ser útil como adjunto en la elaboración de esta bebida. Por lo que se recomiendan implementar otros productos ricos en almidón como adjuntos en este proceso.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3949
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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