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Título : Evaluación Nutricional y diseño del etiquetado de las chichas (jora y morada), elaboradas en la Fundación Andinamarka, Calpi-Riobamba
Autor : Farinango Capelo, Erika Alexandra
Director(es): Pilamunga, Carlos
Tribunal (Tesis): Contero, Fausto
Palabras claves : EVALUACIÓN NUTRICIONAL;DISEÑO DE ETIQUETADO;CHICHA DE JORA;CHICHA MORADA;FUNDACIÓN ANDINAMARKA;CALPI (PARROQUIA);RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 7-ago-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Identificador : UDCTFC;56T00533
Abstract : Evaluate the nutricional and comply with Health Regulations Labeling of the chichas (jora y morada) processed in Andinamarka Foundation, in the province of Chimborazo, Riobamba Canton, Santiago de Calpi Parish, Community San Vicente de Bayushi, in order that the company can get a health registration compliance with labelin g rules. Physical analysis within which was obtained was carried out: pH 3.9, BRIX 7.9, G 1.8 on chichi of jora, while the chichi morada was obtained: pH 4.1 y °BRIX 8.3 there of that are acceptable according to INEN rules. With compositional analysis, the nutritional value of drinks is determined by obtaining well: the chichi of jora has a high sugar content with a value of 5.43% and low in other nutrients , since it contains 0.13% ash, 0.27% protein, and 0.0% fat, in chichi morada values obtained are: 7.35% higher in sugar and low in the other components: 0.09% ash, 0.06% protein and 0.0% fat. In this way and in compliance with the health Regulations Labeling prepared food for human consum ption, to beverages was assessed wit h a high nutritional intake of sugars and other ingredients that are not representative. Just as he reached his categorization, placing the chichi of jora as beverage with low alcohol and chichi morada as a refreshing drink based on the table of contents a nd allowable concentrations. Within the microbiological analysis, a significant amount of yeast was found in the chichi of jora, this problem is given in the storage stage because it does not have a method to halt the fermentation process. In chicha morada an insignificant amount of aerobic mesophilic which could be caused by environmental pollution in the process of packaging the product is presented. With respect to processes on sanitation deficiencies by not submitting in either total coliform drinks. On ce, all analyzes presented has been achieved nutritionally evaluate chichas and arriving with t his desi g n label complying with the provisions of the health Regulations Labelling Prepared foods for human consumption. Being the chichas a product suitable for consumption. Serving as scientific basis for the company SARIV can obtain a health record and freely market the products.
Resumen : Evaluar nutricionalmente y cumplir con el Reglamento Sanitario de Etiquetado de las chichas (jora y morada) procesadas en la Fundación Andinamarka, en la provincia de Chimborazo, Cantón Riobamba, Parroquia Santiago de Calpi, Comunidad San Vicente de Bayushi. Para que la empresa pueda obtener un registro sanitario cumpliendo con las normas de etiquetado. Se llevó a cabo el análisis físico dentro del cual se obtuvo: pH 3.9, °BRIX 7.9 y °G 1.8 en la chicha de jora, mientras que en la chicha morada se obtuvo: pH 4.1 y °BRIX 8.3 los mismos que se encuentran aceptables de acuerdo con las normas INEN. Con el análisis bromatológico se determinó el valor nutricional de las bebidas obteniendo así: en la chicha de jora, alto contenido de azucares con un valor de 5.43% y bajo en los demás nutrientes puesto que contiene en cenizas 0.13%, en proteína 0.27% y en grasa un 0.0%, en la chicha morada los valores obtenidos son: alto en azucares 7.35%, y bajo en los demás componentes: cenizas 0.09%, proteína 0.06% y grasa 0.0%. De esta manera y dando cumplimiento al Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos preparados para el consumo humano, se valoró a las bebidas con un aporte nutricional alto en azucares ya que sus demás componentes no son representativos. De la misma forma se llegó a su categorización, ubicando a la chicha de jora como una bebida con bajo contenido alcohólico y a la chicha morada como una bebida refrescante basado en la tabla de contenidos y concentraciones permitidos. Dentro del análisis microbiológico se encontró una cantidad significativa de levaduras en la chicha de jora este problema está dado en la etapa de almacenamiento ya que no se tiene un método para paralizar el proceso de fermentación. En la chicha morada se presentó una cantidad poco significativa de aerobios mesófilos los que pudo ser producto de una contaminación por el medio ambiente en la etapa de envasado del producto. Con respecto a los procesos de elaboración no hay deficiencias de higienización al no presentar en ninguna de las dos bebidas coliformes totales. Una vez realizados todos los análisis presentados se ha logrado evaluar nutricionalmente las chichas y llegando con esto al diseño de la etiqueta cumpliendo con lo establecido por el Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos preparados para el consumo humano. Siendo las chichas un producto apto para el consumo. Sirviendo así como base científica para que la empresa SARIV pueda obtener un registro sanitario y comercializar libremente los productos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4010
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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