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Título : Elaboración y control de calidad de un suplemento alimenticio en polvo a base de la harina de Chonta (Bactris gasipaes kunth) con harina de Soya (Glycine max) desengrasada
Autor : Miranda Flores, Doris Maribel
Director(es): Pilamunga, Carlos
Tribunal (Tesis): Insuasti, Galo
Palabras claves : SUPLEMENTO ALIMENTICIO EN POLVO;CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS;HARINA DE CHONTA (Bactris Gasipaes Kunth);HARINA DE SOYA (Glycine Max)
Fecha de publicación : 7-ago-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Identificador : UDCTFC;56T00539
Abstract : A food supplement was developed based powder flour chonta ( Bactris gasipaes kunth) with soybean meal ( Glycine max ) degreased, to help in complementing the necessary nutrients in the daily intake, of children with chronic malnutrition. For the development of the research was developed handmade flour Chonta, and Soya flour it was bought at a supermarket. At the same quality control is performed individually, compositional analysis, Laboratory of Food Science and Animal Nutrition, Faculty of Animal Science and microbiological analysis in Microbiology Laboratory SAQMIC. Subsequently three formulations mix the t wo flours are produced with different concentrations, 80:20 prepared with Formula 1, Formula 2 prepared with 60:40 to 50:50 made with Formula 3. Tasting test of the three formulations 35 students of the Polytechnic School of Chimborazo was conducted to det ermine the formulation of greater acceptability. Same that was administered in Wistar rats for 5 days of administration experimental and 10 control the amount of food ingested daily in grams according to the weight of each to verify biological evaluation o f protein food supplement with protein efficiency ratio (PER). It was found that the optimum time and temperature for the dehydration of the chonta is 60◦ C for 8 hours sem industrial in dehydrator, meanwhile in compositional analysis chonta flour the follo wing results were obtained: Humidi ty (6.03%); Ash (1.6%) Protein (10 .40%); Fat (16.29%); Fiber (5.18%) Ex tract no Nitrogenous Free (61 , 5 %), in the same way the result of defatted soy flour is obtained: just as the results of defatted so y flour is obtained : Humidity (5 .44%); Ash (4.57%) Pr otein (37.53%); Fat (5.09%); Fiber (8 .76%) Extract no Nitrogenous Free (38. 7%). And it was found that the formulation 3 with a 50:50 ratio was greater acceptability bromatológicos wh ose results wer e: Moisture (5.6%); Ash ( 4.67%); Protein (42.23%); Fat (18 %); Fiber (8%) Ex tract no Nitrogenous Free (23 % ); Vitamin C (3.2 mg/100g) , iron 2.6mg/100g ); calcium (289mg) . It is concluded that dietary supplement based on flour and defatted soy Chonta has a high biological value protein content and supplementation of essential amino acids. It is recommended that greater emphasis is given to the use of the Chonta in the food industry, using the nutritional benefits it wou ld bring to the Ecuadorian die t.
Resumen : Se elaboró un suplemento alimenticio en polvo a base de la harina de chonta (Bactris gasipaes kunth) con harina de soya (Glycine max) desengrasada, para que ayude en la complementación de los nutrientes necesarios en la ingesta diaria, de los niños con desnutrición crónica. Para el desarrollo de la investigación se elaboró artesanalmente la harina de Chonta, y la harina de Soya se compró en un Supermercado. A las mismas se realizaron un control de calidad de manera individual, el análisis bromatológico, en el Laboratorio de Bromatología y Nutrición Animal de la Faculta de Ciencias Pecuarias y el análisis microbiológico en el Laboratorio de Microbiología SAQMIC. Posteriormente se elaboró 3 formulaciones con la mezcla de las dos harinas, con distintas concentraciones, Fórmula 1 elaborada con 80:20, Fórmula 2 elaborada con 60:40 y Fórmula 3 elaborada con 50:50. Se realizó una prueba de degustación de las tres formulaciones a 35 estudiantes de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo para determinar la formulación de mayor aceptabilidad. Misma que fue administrada en ratas wistar durante 5 de días de administración y 10 de experimentación controlando la cantidad de alimento en gramos ingeridos al día de acuerdo al peso de cada una de ellas para verificar la evaluación biológica de la proteína del suplemento alimenticio mediante la relación de eficiencia proteica (PER).Se obtuvo que el tiempo y temperatura óptima para la deshidratación de la chonta es de 60◦ C durante 8 horas en el deshidratador semindustrial, mientras tanto que en el análisis bromatológico de la harina de chonta se obtuvieron los siguientes resultados: Humedad (6.03%); Ceniza (1.6%) Proteína (10.40%); Grasa (16,29%); Fibra (5.18%) Extracto Libre no Nitrogenado (61,5 %), de la misma manera se obtuvieron los resultados de la harina de Soya desengrasada: Humedad (5.44%); Ceniza (4.57%); Proteína (37.53 %); Grasa (5.09%); Fibra (8.76%) Extracto Libre no Nitrogenado (38.7%). Y se obtuvo que la formulación 3 con una proporción de 50:50 fue de mayor aceptabilidad cuyos resultados bromatológicos fueron: Humedad (5.6%); Ceniza (4.67%); Proteína (42,23 %); Grasa (17.97%); Fibra (6,79%), Extracto Libre no Nitrogenado (23 %), Vitamina C (3,2mg/100g), Hierro (2,6 mg/100g), Calcio (289mg). Se concluye que el suplemento alimenticio a base de la harina de Chonta y Soya desengrasada tiene un alto valor biológico por el contenido de proteína y la complementación de aminoácidos esenciales. Se recomienda que se dé mayor importancia a la utilización de la Chonta en la industria alimentaria, aprovechando los beneficios nutricionales que aportaría a la dieta ecuatoriana
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4016
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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