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Título : Elaboración y Evaluación Nutricional de un Cupcake a base de harina de Achira (Canna_ edulis) fortificado con harina de Garbanzo (Cicer arietinum l) y Papaya (Carica papaya)
Autor : Torres Alberca, Mayra Rosa
Director(es): Pilamunga, Carlos
Tribunal (Tesis): Espinoza, Carlos
Palabras claves : ELABORACIÓN DE CUPCAKE;EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE CUPCAKE;HARINA DE ACHIRA (Canna_ edulis);HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum l);HARINA DE PAPAYA (Carica papaya)
Fecha de publicación : 7-ago-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Identificador : UDCTFC;56T00545
Abstract : It was prepared a cupcake rich in protein whose composition contains functional nutrients such as vit amin A, vitamin C and calcium b y using flours of C. The preparation of the cupcake was based on three formulations F1(75% - 25%) , F2 (50% - 50%) and F3 (25% - 75%) of achira ( Canna edulis ) and chickpea flour by adding 100 g of papaya to each of the formulations while compared with a witness sample cupcake, with a different composition. Sensory analysis was conducted with a panel forme d by 50 children between 9 and 10 years old. This test was based on the facial and verbal hedonic scale, it also was performed a microbiological analysis in which the total aerobic, total coliforms, molds and yeasts, was determined, consequently, it is pos sible to make evident that the microbial growth was not significant so, this product accomplishes the normal regulations since it was kept in a sterile and safe atrmosphere; before, during and after processing, in addition to this, a chemical composition analysis as well as vitamin C quantification by means of volumetric method, and vitamin A by HPLC, was carried out. The formula whith higher sensory acceptance corresponded to F2 (50% - 50%) whose calcium content is 868.49%, 57.77% of vitamin C, rates of 8.4 0% of protein, which makes evident the functional value of this cupcake. When consuming this cupcake as a source of protein, vitamin C, vitamin A and Ca. it is worth to ment ion that this product can be con sumed for disease prevention at the same t5ime it i s an energetic, economic and versatile food.
Resumen : Se elaboró un cupcake rico en Proteína que contenga en su composición elementos funcionales como es la vitamina A, vitamina C y Calcio a partir de usar harinas de C. La elaboración del cupcake se realizó empleando tres formulaciones F1 (75% - 25%), F2 (50% - 50%) y F3 (25% - 75%) de harina de Achira y Harina de Garbanzo empleando en cada una de las formulaciones 100 gramos de papaya y a la vez comparados con un cupcake testigo, con una composición diferente. Se realizó el análisis sensorial con un panel de 50 niños entre 9 y 10 años este test se empleó la escala Hedónica facial y verbal, también comprendió un análisis microbiológico en el cual se analizó aerobios totales, coliformes totales, mohos y levaduras en el cual se observa que no tuvo crecimiento microbiano elevado encontrándose dentro de los rangos de la norma establecida debido a que se mantuvo un ambiente de esterilidad e inocuidad antes, durante y después de la elaboración; además un análisis bromatológico al igual que la cuantificación de vitamina C realizado por volumetría , vitamina A por HPLC. La fórmula con mayor aceptación sensorial fue la F2 (50% - 50%) con un contenido de Calcio de 868.49%, Vitamina C de 57.77 %, valores de Proteína de 8.40 % evidenciándose el valor funcional del cupcake. Al consumir este cupcake como fuente de proteína, vitamina C, vitamina A y Ca es pertinente la recomendación de consumirlo para la prevención de enfermedades a la vez es un alimento energético, económico y versátil.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4024
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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