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Título : Evaluación de tres tipos de acidificante (Acido cítrico, jugo de limón y vinagre) en la elaboración de requesón excelso
Autor : Manzano Hernández, Marco Gabriel
Palabras claves : ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS;ACIDIFICACIÓN;ELABORACIÓN DE REQUESON;ACIDIFICANTES
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Identificador : UDCTEPEC;20T00526
Abstract : In the Faculty of Animal Sciences at the ESPOCH three types of acidifiers (citric acid, lemon and vinegar) was evaluated against a control treatment (Natural acidification), in developing the sublime ricotta, using 320 liters of milk, 32 experimental units of 10 liters each, in two consecutive tests, distributed under a DCA . The experimental results were subjected to analysis of variance and mean separation by Tukey's test . It was f ound to use citric acid to the time required for clotting milk is 4.32 hours versus 11.88 hours in the control treatment , a pH of 5.40, nutrients varied significantly ( P<0.01), except for the content of ash and organic matter; recorded higher dry matter ( 34.90 %) in the control group curds, more pr otein ( 22.42% ) with citric acid, fat ranged between 6.35 and 6.87% , ash ranged from 1.14 to 1.23 % . Microbiological analysis determined the presence of aerobic mesophilicbacteria , total coliforms , molds and yeasts, in amounts below the limits allowed by Mercosur (2010), but less presence using vinegar. In assessing the organoleptic characteristics, control curd was rated good and the use of acidifiers very good. With the use of citric acid lowe r production costs ( $ 2.28 / kg ) and higher profitability (B / C of 1.32 ) was found , so it is recommended to use this acid in the preparation of the sublime ricotta.
Resumen : En la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la ESPOCH, se evaluó tres tipos de acidificantes (ácido cítrico, limón y vinagre), frente a un tratamiento control (acidificación natural), en la elaboración del requesón excelso, utilizándose 320 lt de leche, distribuidos en 32 unidades experimentales de 10 lt cada una, en dos ensayos consecutivos, distribuidas bajo un DCA. Los resultados experimentales se sometieron a análisis de varianza y separación de medias con la prueba de Tukey. Encontrándose que al emplear ácido cítrico el tiempo que requiere la leche para que se coagule es de 4.32 horas, frente a 11.88 horas del tratamiento control, con un pH de 5.40, los nutrientes variaron estadísticamente (P<0.01), a excepción del contenido de cenizas y materia orgánica; registrándose mayor materia seca (34.90 %) en los requesones del grupo control, mayor cantidad de proteína (22.42%) con el ácido cítrico, la grasa fluctuó entre 6.35 y 6.87 %, las cenizas variaron de 1.14 a 1.23 %. Los análisis microbiológicos determinaron presencia de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras, en cantidades por debajo de los límites permitidos por Mercosur (2010), siendo menor su presencia con el uso de vinagre. En la valoración de las características organolépticas, el requesón control recibió una calificación de buena y con el uso de los acidificantes de muy buenos. Con el empleo del ácido cítrico se encontró menores costos de producción (2.28 dólares/kg) y la mayor rentabilidad (B/C de 1.32), por lo que se recomienda emplear este ácido en la elaboración del requesón excelso.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4085
Aparece en las colecciones: Maestrias: Modalidad Proyectos de Investigación y Desarrollo

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