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Título : Diferentes niveles de tilapia roja (Oreochromis sp) con dos tipos de ahumado en la elaboración de salchicha Frankfurt
Autor : Reina Fierro, Jorge Edison
Palabras claves : TILAPIA ROJA (Oreochromis sp);SALCHICHA FRANKFURT;TIPOS DE AHUMADO;CALIDAD MICROBIOLÓGICA;CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS;PRODUCTOS CÁRNICOS
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Identificador : UDCTEPEC;20T00475
Abstract : Different levels of red tilapia (Oreochromis sp) with two types of smoked in developing wiener "for making sausage Frankfurt, raw steak red tilapia (Oreochromis sp) material, was used in two conditions smoked for a high quality product for consumption, evaluate microbiological, bromatological and organoleptic quality, also the effect of the application of two types of smoked (natural and liquid), profitability by the profit indicator cost, it was held at the Meat Plant of the Faculty of Animal Science at the Polytechnic School of Chimborazo, hard 120 days, 3 percentages of tilapia (10, 20 and 30%), materials and equipment such as meat, fat, ice, seasoning Frankfurt, condiments, meat plant the FCP bromatológicos, microbiological laboratories. The results were averaged 62.70% moisture, 37.43% dry matter, 14.91% protein, 1.51% fiber, 6.64% fat, 3.33% ash, 96.54% organic matter, 20.42 CFU / g Total Coliforms, 3.98 / 5.00 points color, 3.68 / 5.00 points flavor, 3.60 / 5.00 points aroma, 4.18 / 5.00 points texture, 3.95 / 5.00 points acceptability, 4.18 / 5.00 points juiciness, 23.55 / 30.00 Total points, the best benefit cost (1.12) is recommended corresponds to treatments 10% 30 % fillet of tilapia, however for acceptability and taste, so the best treatment is 10%, the application of control treatment with natural smoking allowed accumulate the best organoleptic characteristics, mainly in taste and acceptability which influence the product marketing, was concluded analyze shelf life with the highest level found in the present study (10%), investigate the influence of liquid and natural smoke in the presence of microorganisms and the shelf life of meat products fine paste, thick meat.
Resumen : Diferentes niveles de tilapia roja (Oreochromis sp) con dos tipos de ahumado en la elaboración de salchicha Frankfurt”, para la elaboración de salchicha Frankfurt, se empleó materia prima filete de tilapia roja (Oreochromis sp), en dos condiciones de ahumado para lograr un producto de alta calidad para el consumo, evaluamos la calidad microbiológica, bromatológica y organoléptica, también el efecto de la aplicación de dos tipos de ahumado (natural y líquido), la rentabilidad mediante el indicador beneficio costo, se realizó en la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, duro 120 días, 3 porcentajes de tilapia (10, 20 y 30 %), materiales y equipos como carne, grasa, hielo, condimento Frankfurt, condimentos, planta de cárnicos de la FCP laboratorios bromatológicos, microbiológicos. Los resultados fueron en promedio 62.70 % humedad, 37.43 % materia seca, 14.91 % proteína, 1.51 % fibra, 6.64 % grasa, 3.33 % cenizas, 96.54 % materia orgánica, 20.42 UFC/g Coliformes totales, 3.98/5.00 puntos color, 3.68/5.00 puntos sabor, 3.60/5.00 puntos aroma, 4.18/5.00 puntos textura, 3.95/5.00 puntos aceptabilidad, 4.18/5.00 puntos jugosidad, 23.55/30.00 puntos total, se recomienda el mejor beneficio costo (1.12) corresponde a los tratamientos 10% 30 % de filete de tilapia, sin embargo por la aceptabilidad y sabor, por tanto el mejor tratamiento es el 10%, la aplicación del tratamiento control con ahumado natural permitió acumular las mejores características organolépticas, principalmente en el sabor y aceptabilidad lo cual influirá en la comercialización del producto, se concluyó analizar la vida de anaquel con el mejor nivel encontrado en la presente investigación (10%), investigar la influencia del humo líquido y natural en la presencia de microorganismos y la vida de anaquel de productos cárnicos de pasta fina, gruesa y cárnica.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4086
Aparece en las colecciones: Maestrias: Modalidad Proyectos de Investigación y Desarrollo

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