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Título : Utilización de Plukenetia volubilis (sacha inchi) para Mejorar los Componentes Nutricionales de la Hamburguesa
Autor : Baldeón Clavijo, Daniela Johanna
Palabras claves : INDUSTRIA DE LA CARNE;HAMBURGUESAS;MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD;CALIDAD NUTRICIONAL;COMPONENTES NUTRICIONALES;MEJORAMIENTO DE LOS ALIMENTOS;Plukenetia Volubilis (Sacha Inchi);MAESTRIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Identificador : UDCTEPEC;20T00448
Abstract : It was assessed three levels of Plukenetia volubilis (SI) 10.15% and 20%, in relationship of pork fat weight conventionally used to improve the nutritional quality of the common hamburger, compared to a control group. The experimental units were 10 formed by hamburgers with a weight of 100 g. each and a total of 120. It was analyzed in a completely randomized design with three replications. The research was conducted in the Amazon State University. For the protein in different types of cooked hamburger, significant differences (P <0.01) was determined. A higher average of 20.86%, for burgers with 10% chocolate (SI) was identified. The burgers with 15 and 20% (SI) had no significance to each other, with 20.31 and 20.42% respectively, but there are differences with the control group hamburgers in 18.57%. In the hamburger fat content analysis, the more paste (SI) is used, the lower the fat content is presented, showing significant differences (P <0.01) among all treatments. The burger with 10% addition of (SI) obtained values of omega 3 in 16.82%, 21.97% in omega 6 and 34.88% in omega 9, which is reflected by the values of (SI) thus improving the nutritional components of the burger. Sensory analysis showed statistical differences (P <0.01), according to Kruskal Wallis with a median of 4 (like a little) for the control treatments, 10 and 15% (SI) and the lowest median 3 (Neither like nor dislike) to 20% (SI) It was observed that the microbiological results are within the limits allowed by the standard maximum INEN. As conclusion, the highest rate of benefit / cost occurred in the burgers belonging to treatment 10% of Plukenetia volubilis, reporting a rate of 1.25 USD. It indicates that for every dollar spent during the test gives a yield of 0.25 USD is earned.
Resumen : Se evaluaron tres niveles de Plukenetia volubilis (S.I.) 10,15% y 20 %, en relación al porcentaje en peso de grasa de cerdo utilizada convencionalmente a fin de mejorar la calidad nutricional de la hamburguesa común, comparados a un grupo de referencia. Las unidades experimentales fueron de 10 hamburguesas, con un peso de 100 g. cada una y un total de 120, se analizaron en un diseño completamente al azar, con tres repeticiones. La investigación se realizó en la Universidad Estatal Amazónica. Se determinó para la proteína, en diferentes tipos de hamburguesa cocida, presentó diferencias significativas (P<0.01). Un mayor promedio de 20.86%, se presentó para las hamburguesas con 10 % de pasta de (S.I.). Las hamburguesas con 15 y 20 % de (S.I.) no presentaron significación entre sí, con 20.31 y 20.42 % respectivamente, pero si existen diferencias con las hamburguesas del grupo control en 18.57 %. Para el contenido de grasa de la hamburguesa se demostró que entre más pasta de (S.I.) se utiliza, menor es el contenido de grasa, presentando diferencias significativas (P<0.01), entre todos los tratamientos. La hamburguesa con 10 % de adición de (S.I.) obtuvo valores de omega 3. 16.82 %, omega 6 En 21.97 % y omega 9. 34.88%, que se ven reflejados por los valores del (S.I.) Mejorándose así los componentes nutricionales de la hamburguesa. El análisis sensorial presentó diferencias estadísticas (P<0.01), según Kruskal Wallis con una mediana de 4 (Gusta un poco) para los tratamientos Control, 10 y 15 % de (S.I.) y la menor mediana con 3 (Ni gusta ni disgusta) para 20 % de (S.I.). Se observó que los resultados microbiológicos no sobrepasan los límites máximos permitidos por la norma INEN. Se concluye que el mayor índice de Beneficio/Costo se presentó en las hamburguesas pertenecientes al tratamiento 10 % de Plukenetia volubilis, reportándose un índice de 1.25 USD, lo cual indica que por cada dólar invertido durante el ensayo se obtiene una rentabilidad de 0.25 USD.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4088
Aparece en las colecciones: Maestrias: Modalidad Proyectos de Investigación y Desarrollo

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