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Título : Elaboración y evaluación nutricional de galletas funcionales a base de harina de haba (vicia faba l.) enriquecidas con extracto hidrofílico de camote (ipomoea batatas l.)
Autor : Carrión Rivas, Kleber Jesús
Director(es): Pilamunga, Carlos José
Tribunal (Tesis): Andueza, Félix
Palabras claves : EVALUACIÓN;NUTRICIÓN;ELABORACIÓN DE GALLETAS;HABA;CAMOTE;EXTRACTOS;ANTIOXIDANTES
Fecha de publicación : jun-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Kleber Jesús Carrión Rivas. (2015). Elaboración y evaluación nutricional de galletas funcionales a base de harina de haba (vicia faba l.) enriquecidas con extracto hidrofílico de camote (ipomoea batatas l.). Escuela Superior Politécnica de Chimboraz. Riobamba
Identificador : UDCTFC;56T00548
Abstract : The following research is the result of a highly nutritional and functional food product which consisted on “The Nutrional Evaluation and Elaboration of ( Vicia Faba L.) bean flour-based Funtional Cookies rich in sweet patato ( Ipomoea batatas L.) hydrophilic extract. The research was carried out at the Animal Science Facultyin the Nutrition and Bromatology Laboratory at Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.Three formulae with different percentages of raw material were elaborated; F1: (80%H.A+20%HT+30%Ext.C),F2:(60%H.A+40%H.T+30%Ext.C),F3:(30%H.H+70%H.T+30%), and were evaluated by using the hedonic scale per 52 participants from Marieta de Veintimilla School and aged from 10 to 11 years. The most acceptable formula is the second one with an acceptance frequency of 75%. The evaluation of the nutritional analysis was carried out on a commercial brand cookie which showed the following results. According to the formula F2 (60%H.A+40%H.T+30%Ext.C) it presents a 6.04% of humidity, 3.29% of ashes, 5.03% of fiber, 15.05% of protein, 12.13% of fat, 58.44% of ELnN, 62 mg/Kg of iron, 80.10 mg/Kg of calcium, 34.28% of vitamin C, and 0.483 mg/100g of anthocyanin. This evidences that the food product accomplishes the objective of being a nutritional and functional product due to its protein content of fiber, vitamin C, and minerals such as calcium and iron. The microbiological analysis according to NTE INEN 2085; 2005 Ecuadorian Technical Norm was also carried out accomplishing all the norm reference values. According to the evaluation of the analysis obtained in the research (Vicia Faba L.) bean flour-based functional cookies rich in sweet potato (Ipomoea batatas L.) hydrophilic extract are recommended for human diet and are beneficial for preventing malnutrition illnesses due to its nutrients, proteins and minerals such as iron and calcium, as well as degenerative diseases due to its antioxidants such as anthocyanin and vitamin C.
Resumen : El objetivo del presente trabajo de investigación fue la realización de un producto alimenticio altamente nutritivo y funcional, el cual consistió en la “Elaboración y Evaluación Nutricional de Galletas Funcionales a base de Harina de Haba (Vicia faba L.) Enriquecidas con Extracto Hidrofílico de Camote (Ipomoea batatas L)”, la investigación se desarrolló en el Laboratorio de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se elaboraron tres formulaciones de diferentes porcentajes de materia prima, F1: (80%H.A+20%HT+30%Ext.C),F2:(60%H.A+40%H.T+30%Ext.C),F3:(30%H.H+70%H.T+30%), las cuales fueron evaluadas mediante la escala hedónica por 52 panelistas de 10-11 años en la Unidad Educativa “Marieta de Veintimilla”, teniendo mayor grado de aceptación la F2 con un frecuencia de aceptación de 75%. Se realizó la evaluación del análisis nutricional frente a una galleta testigo de marca comercial en la cual se obtuvieron los siguientes resultados de la F2: (60%H.A+40%H.T+30%Ext.C), Humedad del 6.04%, Cenizas 3.29%, Fibra 5.03%, Proteína 15.05%, Grasa 12.13%, ELnN 58.44%, Hierro 62 mg/Kg, Calcio 80.10 mg/Kg, Vitamina C 34.28 mg/Kg y Antocianinas 0.483 mg/100g , evidenciándose así que el producto alimenticio cumple con el objetivo de ser un producto nutricional y funcional por el gran aporte proteico, de fibra, vitamina C y de minerales como el hierro y calcio. A su vez se realizó en análisis microbiológico según la Normativa Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2085; 2005, cumpliendo con todos los valores de referencia de la normativa. Según la evaluación de los análisis obtenidos en la investigación podemos decir que las de Galletas Funcionales a base de Harina de Haba Enriquecidas con Extracto Hidrofílico de Camote son recomendadas para la dieta humana y beneficiosa para la prevención de enfermedades por desnutrición por el gran aporte de nutrientes como proteínas y minerales (hierro y calcio) y para enfermedades degenerativas por su contenido de antioxidantes como las antocianinas y la vitamina C.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4383
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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