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Título : Elaboración y evaluación bromatologica de galletas enriquecidas con harina de larvas de Rhynchophorus Palmarum (Chontaduro), obtenida por el método de Liofilización y Secado en bandejas.
Autor : Jácome Gallardo, Edgar Jonnatan
Director(es): Albuja, Ana Karina
Tribunal (Tesis): Pilamunga, Carlos
Palabras claves : LIOFILIZACIÓN Y SECADO EN BANDEJAS;CHONTACURO (Rhynchophorus palmarum);ANALISIS BROMATOLÓGÍCO;GALLETAS ENRIQUECIDAS;LARVAS DE RHYNCHOPHORUS PALMARUM;BIOQUÍMICA;FARMACOLOGÍA
Fecha de publicación : ago-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Citación : Jácome Gallardo, Edgar Jonnatan. (2015). Elaboración y evaluación bromatologica de galletas enriquecidas con harina de larvas de Rhynchophorus Palmarum (Chontaduro), obtenida por el método de Liofilización y Secado en bandejas. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00568
Abstract : This research, development and evaluation bromatological flour biscuits fortified with larvae of Rhynchophorus palmarum (Chuntaduro) obtained by the process of freeze drying an tray drying. It was held at the Escuela Superior Chimborazo. In laboratories Process of the Faculty of Sciences where dry skin, Microbiology and Parasitology Food Industry, Faculty of Animal Science where it was determined was obtained compositional analysis ok skin and cookies studied Analytical Laboratory Services, Chemical and Microbiologic Water and Food (ALSCM acronyms in Spanish “SAQMIC”) where the values of minerals such as calcium and iron set; U.B.A and Analytical Laboratories where the amino acid profile of the study sample was established. All this together helped determine the nutritional quality of te larvae before and after being subjected to the drying process, as well as enriched cookies, highlighting the 40% protein content presented on dry skin larvae. Obtained the flour milling process, cookies was prepared using different percentages of presence 25%, 50% and 75% of flour larvae, with were subject to a test tasting, being the sample with 0% and 25% flour larvae, the most satisfying for the a panel of 30 judges untrained. To these they were applied a bromatological and microbiological analysis, obtaining results of both fortified biscuit and cookie witness: ashes 0.96% and 1.30%, fiber 2.98% and 3.5%, fat 12.40% and 10.76%, moisture 0.41% and 1.07%, protein 14.75% and 8.01%, carbohydrates 46.95% and 55.84% and values Mesophiles aerobic, molds and yeast within the limits established by the Ecuadorian Standard NTE INEN 2085:2005 (Requirements cookies), respectively. This shows the nutritional and sanitary quality of the final product, and shows that dry skin flour larvae Chontaduro (Rhynchophorus palmarum) can nutritionally enhance traditional sweet biscuit. It is recommended the formulation of other products in which sub products such as digestive fat is used to take advantage of the high-fat fraction larvae.
Resumen : La presente investigación, elaboración y evaluación bromatológica de galletas enriquecidas con harina de larvas de Rhynchophorus palmarum (Chontaduro), obtenida por el proceso de liofilización y secado en bandejas, fue realizada en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, en los laboratorios de Procesos Industriales de la Facultad de Ciencias donde se obtuvo las pieles secas, Microbiología y Parasitología de Industria de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias donde se determinó el análisis bromatológico de las pieles y las galletas estudiadas; el laboratorio de Servicios Analíticos, Químicos y Microbiológicos en Aguas y Alimentos “SAQMIC” donde se estableció los valores de minerales como calcio y hierro; y los Laboratorios Analíticos U.B.A. donde se estableció el Perfil de Aminoácidos de la muestra de estudio. Todo esto en conjunto ayudó a determinar la calidad nutricional de las larvas antes y después de ser sometida al proceso de secado, así como también de las galletas enriquecidas, destacando el 40% de contenido proteico presentado en la piel de la larva seca. Obtenida la harina por proceso de molienda, se elaboraron galletas aplicando diferentes porcentajes de presencia 25%, 50% y 75% de la harina de larva, las cuales fueron sometidas a un test de degustación, siendo la muestra con el 0% y el 25% de harina de larva, las más satisfactorias para un panel de 30 jueces no entrenados. A éstas se les aplicó un análisis bromatológico y microbiológico, obteniéndose resultados tanto de la galleta enriquecida y galleta testigo de: cenizas 0.96% y 1.30%, fibra 2.98% y 3.5%, grasa 12.40% y 10.76%, humedad 0.41% y 1.07%, proteína 14.75% y 8.01%, carbohidratos 46.95% y 55.84%; y valores de Aerobio Mesófilos, Mohos y Levaduras dentro de los límites establecidos en la norma ecuatoriana NTE INEN 2085:2005 (Requisitos galletas), respectivamente. Esto evidencia la calidad nutritiva y sanitaria del producto final obtenido, y demuestra que la harina de piel seca de larvas de Chontaduro (Rhynchophorus palmarum) puede mejorar nutricionalmente una galleta tradicional de dulce. Se recomienda la formulación de otros productos en los cuales se utilice los subproductos como el contenido graso digestivo, para aprovechar la elevada fracción grasa que poseen las larvas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4459
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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