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Título : Evaluación del efecto del propóleo como bioconservante en el dulce de higos (Ficus carica l.).
Autor : Molina Chiriboga, Daniela Estefanía
Director(es): Arguello, Paola
Tribunal (Tesis): Macas, María Eugenia
Albuja, Anita
Palabras claves : PROPÓLEO;SORBATO DE POTASIO;BENZOATO DE SODIO;DULCE DE HIGO;CONSERVANTE;ANOVA [ANALYSIS OF VARIANCE];ANÁLISIS DE ALIMENTOS;MICROBIOLOGÍA
Fecha de publicación : oct-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Citación : Molina Chiriboga, Daniela Estefanía. (2015). Evaluación del efecto del propóleo como bioconservante en el dulce de higos (Ficus carica l.). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00589
Abstract : The present investigation has as aim to evaluate the effect of propolis as bio-preservative in the sweet of figs. The study was conducted in the Bromatology and Microbiology labs applied to the Faculty of Sciences in the Higher Polytechnic School of Chimborazo. The obtaining of propolis was made by extraction with alcohol to 96%. Afterwards, it was applied the sweet of figs in three concentrations (100,200 and 400 ppm) for being compared facing two commercial preservatives (sorbato of potassium and benzoate of sodium to 1000 ppm) and the control test. Sensorial, physical-chemical and microbiologic analyses were made, every 15 days during 2 months. The results of the analyses were tabulated and submitted to a variance analysis of a factor ANOVA and an average comparison or Tukey test with a significance of 5% in the statistical program Minitab version 16, which determined the meaningful statistical difference among the treatments. Within the sensorial analysis the panelist detected the residual flavor in the treatments with propolis resulting nice to taste. The evaluated parameters, pH, acidity and °Brix until the day are similar to the cool product. The recounting of fungi and yeast was made evident in the rest of treatments do not exist a microbiologic growth to this time. This allows concluding that propolis wields an antimicrobial action till the 30 days of storing, meanwhile the sorbate of potassium keeps its preservative activity till the 60 days extending the useful lifetime of the product. That is why is recommended to make the study to a storing temperature of refrigeration to extend the bio-preservative activity of the propolis.
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del propóleo como bioconservante en el dulce de higos. El estudio se llevó a cabo en los laboratorios de bromatología y microbiología aplicada de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. La obtención del propóleo se realizó por extracción con alcohol al 96%. Posteriormente se aplicó al dulce de higos en tres concentraciones: (100, 200 y 400 ppm) para ser comparados frente a dos conservantes comerciales (sorbato de potasio y benzoato de sodio a 1000 ppm) y el testigo. Se realizaron análisis sensoriales, físico-químicos y microbiológicos, cada 15 días durante 2 meses. Los resultados de los análisis se tabularon y se sometieron a un análisis de varianza de un factor ANOVA y una comparación de medias o test de Tukey con una significancia del 5% en el programa estadístico Minitab versión 16, que determino la diferencia estadística significativa entre los tratamientos. En el análisis sensorial los panelistas detectaron el sabor residual en los tratamientos con propóleo resultando agradable. Los parámetros evaluados, pH, acidez y ºBrix hasta el día 30 son similares al producto fresco. El recuento de mohos y levaduras se hizo evidente en el testigo a los 30 días de almacenamiento con un contaje de 0,7 log UFC/mL, mientras que en los demás tratamientos no existió crecimiento microbiológico a este tiempo. Esto permite concluir que el propóleo ejerce acción antimicrobiana hasta los 30 días de almacenamiento, mientras que el sorbato de potasio mantuvo su actividad conservante hasta los 60 días alargando el tiempo de vida útil del producto. Por lo que se recomienda realizar el estudio a una temperatura de almacenamiento de refrigeración para alargar la actividad bioconservante del propóleo.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4574
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