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Título : Evaluación de la calidad de la leche cruda e implementación de un Manual de calidad en el centro de acopio: Asociación el Panecillo, Tungurahua.
Autor : Valle Chérrez, Tatiana Maribel
Director(es): Díaz Monroy, Byron Leoncio
Macas, María Eugenia
Tribunal (Tesis): Albuja, Ana
Palabras claves : LECHE CRUDA;CONTROL DE CALIDAD;ORGANOLÉPTICOS;ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS;ANALISIS MICROBIOLÓGICOS;ALIMENTOS;CENTRO DE ACOPIO ASOCIACION EL PANECILLO;BIOQUÍMICA
Fecha de publicación : nov-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Valle Chérrez, Tatiana Maribel. (2015). Evaluación de la calidad de la leche cruda e implementación de un Manual de calidad en el centro de acopio: Asociación el Panecillo, Tungurahua. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00600
Abstract : The purpose of this research was to evaluate the physical-chemical, microbiological and organoleptic characteristics of raw milk and implement a Quality Handbook in the center Panecillo Association. Before training, the milk presented plant material and insects residues. Through the training, the appearance of the same is improved. An ultrasonic scanner EKOMILK was used for the physical-chemical analysis, where it was observed a percentage of improvement with the implementation of the Quality Handbook. These percentages were density of 0,2%; 11,62 % fat; non-fast solids 8,32 %; 10,58 % protein; pH 1,05 %; 73,59 water; 6,6 % acid and 18,62 % ash. Microbiological analysis was performed to evaluate the reduction time of methylene blue and Bacterial Count colony forming units (UFC) (Category A: good) Coliforms 60872 UFC and E. coli 56 UFC before and after the training same values: > 5 hours TRAM (Category A: good) Coliforms 15017 UFC and E.coli 83 UFC. An analysis was performed to detect the presence of preservatives (Hydrogen Peroxide), neutralizing alkaline (carbonates and bicarbonates), adulterants (Starch), somatic cells, veterinary drug residues by AuroFlowBTS COMBO STRIP TEST KIT reaction method and protein stability (alcohol test) obtained, both before and after the training a negative result in each indicator. From the study results, we can conclude that the training and implementation of the Quality Handbook improved organoleptic and physico-chemical parameters of quality of raw milk, being within the standard indicators of current NTE INEN Ecuadorian 9:2012. According to the Venezuelan standard COVENIN 903-93 microbiologically milk is third class, which is not being suitable for direct raw milk consumption.
Resumen : El propósito del trabajo fue evaluar las características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas de la leche cruda e implementar un Manual de Calidad en el centro de acopio Asociación El Panecillo. Antes de la capacitación la leche presentó residuos de materia vegetal e insectos, con la capacitación se disminuyó y mejoró el aspecto de la misma. Para el análisis físico-químico se utilizó un analizador ultrasónico EKOMILK, donde se obtuvo un porcentaje de mejoramiento con la implementación del Manual de calidad de la densidad de 0,2%; grasa 11,62%, sólidos no grasos 8,32%, proteínas 10,58%; pH 1,05%; agua 73,59%; acidez 6,6 % y cenizas 18,62%. Se realizó los análisis microbiológicos para evaluar el Tiempo de Reducción de Azul de Metileno y Recuento Bacteriano de unidades formadoras de colonias (UFC) utilizando Placas 3M™ Petrifilm™ E. coli/Coliformes, obteniendo resultados: TRAM > 5 horas (Categoría A: buena), UFC Coliformes 60972 y UFC E. coli 56 antes de la capacitación y posterior a la misma valores de: TRAM > 5 horas (Categoría A: buena), UFC Coliformes 15917 y UFC E. coli 83. Se realizó análisis para detectar la presencia de conservantes (Agua Oxigenada), neutralizantes alcalinos (carbonatos y bicarbonatos), adulterantes (almidón), células somáticas, residuos de medicamentos veterinarios mediante el método AuroFlowBTS COMBO STRIP TEST KIT y la reacción de estabilidad proteica (prueba de alcohol) obteniendo, tanto anterior como posterior a la capacitación un resultado negativo en cada indicador. Se concluyó que la capacitación e implementación del Manual de Calidad mejoraron los parámetros organolépticos y físico-químicos de calidad de la leche cruda, encontrándose dentro de los indicadores de la Norma Ecuatoriana vigente NTE INEN 9:2012. Acorde a la Norma Venezolana COVENIN 903-93, microbiológicamente la leche es de tercera clase, no siendo apta para el consumo directo la leche cruda. Recomendando el uso del Manual de Calidad en el centro de acopio.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4621
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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