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Título : Elaboración de una Guía de Mejoras en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria de procesamiento de lácteos el Toril, cantón Mocha.
Autor : Navas Nuñez, Jasmina Liseth
Director(es): Arguello, Paola
Tribunal (Tesis): Macas, María Eugenia
Rincón, Adriana
Palabras claves : GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA [BPM];PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS;EMPRESA DE PRODUCTOS LÁCTEOS EL TORIL;CONTROL SANITARIO;MOCHA [CANTÓN];BIOQUÍMICA
Fecha de publicación : nov-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Citación : Navas Nuñez, Jasmina Liseth. (2015). Elaboración de una Guía de Mejoras en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria de procesamiento de lácteos el Toril, cantón Mocha. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00611
Abstract : Guide improvements were made to fulfill the requirements of Good Manufacturing Practices (BPM), developed at the dairy company "El Toril" Mocha Canton and in the laboratory of Microbiology, Faculty of Science in the Polytechnic University of Chimborazo. To implement the microbiological analysis which will determine the hygienic and sanitary quality of the company and the finished product, the information was gathered through the checklist of compliance (BPM) issued by the Ministry of Industry and Productivity (MIPRO), and periodic visits to the company, analysis tools that were used to determine the current status of the company. Subsequently, the amount of microorganism was determined by using Petri Film plates about the critical points of the process, considering the potential for pollution that they may cause. Therefore, it was possible to determine that the sampling points match with the equipment surfaces of utensils; hands of handlers, and the final product. Microorganism’indicators of the sanitary quality that are about to be analyzed according to the existing standards were: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Aerobios Mesofilos, enterobacteria, molds and yeasts. After analyzing each of the sections related to the Regulations of BPM, and obtained the results of the microbiological analysis, Ishikawua diagram (fishbone) was elaborated, identifying possible causes for which there is contamination of microorganisms in the final product. Finally, the guide for implementing corrective actions was elaborated. It is concluded that the development of an improvement plan compiled in a guide is a guidance that reach the requirements of GMP checklist, consisting of the same records, procedures, instructions and other documents to fulfill that purpose. Constant training on BPM is recommended to keep the quality of products.
Resumen : Se realizó la guía de mejoras para el cumplimiento de los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), desarrollada en la Empresa de Productos Lácteos “El Toril”, cantón Mocha y en el laboratorio de microbiología de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para realizar el análisis microbiológico que determine la calidad higiénico sanitaria de la empresa y producto terminado, se recolectó la información a través de la lista de verificación del cumplimiento de BPM emitidas por el Ministerio de Industria y Productividad (MIPRO) y visitas periódicas a la empresa, herramientas que sirvieron para conocer el estado actual de la empresa. Posteriormente se determinó la cantidad de microorganismos utilizando placas Petri Film de los puntos críticos del proceso, considerando el potencial de contaminación que éstos pueden causar. Por lo anterior, se determinaron que los puntos de muestreo corresponden a las superficies de los equipos y utensillos; las manos de los manipuladores y el producto final. Los microorganismos indicadores de la calidad sanitaria a analizar según las normas pertinentes fueron: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Aerobios Mesófilos, Enterobacterias, Mohos y Levaduras. Después de haber analizado cada una de las secciones del Reglamento de BPM, y haber obtenido los resultados del análisis microbiológico, se elaboró el diagrama de Ishikawua (espina de pescado), identificando las posibles causas por las cuales existe contaminación de microorganismos en el producto final, elaborando finalmente la guía con las acciones correctivas a implementar. Se concluye que la elaboración de un plan de mejoras compiladas en una guía permite cumplir con los requisitos de la lista de verificación de BPM, la misma que consta de registros, procedimientos, instructivos y demás documentos para cumplir dicho propósito. Se recomienda capacitaciones constantes sobre BPM para mantener la calidad de los productos elaborados.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4642
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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