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Title: Elaboración y evaluación nutricional de bizcochuelo a base de harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), fortificado con harina de hígado de pollo.
Authors: Valdiviezo Cherrez, Viviana Belén
metadata.dc.contributor.advisor: Pilamunga, Carlos
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Albuja, Ana
Keywords: BIZCOCHUELO;ZANAHORIA BLANCA [Arracacia xanthorrhiza];HÍGADO DE POLLO;NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS;DEFICIENCIA DE HIERRO;ALIMENTOS;BIOQUÍMICA
Issue Date: Jan-2016
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Citation: Valdiviezo Cherrez, Viviana Belén. (2016). Elaboración y evaluación nutricional de bizcochuelo a base de harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), fortificado con harina de hígado de pollo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Series/Report no.: UDCTFC;56T00617
Abstract: It made a sponge cake made from White carrot flour (Arracacia Xanthorrhiza), fortified with chicken liver flour as a functional food for children ages 1-3 years old. This bromatological research work carried out in the laboratory of “Facultad de Ciencias y Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo”. It developed formulations of sponge cake at different concentrations of white carrot flour (0%, 18%, 22%, 27%) and chicken liver flour (0%, 14%, 10%, 5%) respectively; resulting in the tasting with mayor preference and 56 points the formulation 3 (27% white carrot flour + 55 of chicken liver flour) through graphic hedonic scale. The F3 (mayor acceptability) in the bromatological analysis shows a nutritional content: moisture 34.69%, ash 2.19%, fiber 3.80%, fat 16.91%, protein 15.87%, ElnN 28.41% and iron content 4.77mg/100g. in the microbiological testing analyzed total coliforms, mesophilic aerobic, moulds, yeasts and salmonella, at the same time the analysis did not submit a microbial growth, ensuring the safety of product. It concludes that it is a food of good nutritional quality, due to its high content of proteins and minerals. The sponge cake prepared helps reduce iron deficiency which covers the daily intake; this is why it recommends for school-age children.
Description: Se elaboró un bizcochuelo a base de harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), fortificado con harina de hígado de pollo, como alimento funcional para los niños de 1 a 3 años, este trabajo de investigación bromatológico se desarrolló en el laboratorio de la Facultad de Ciencias y Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se elaboró formulaciones de bizcochuelo a diferentes concentraciones de harina de zanahoria blanca (0%, 18%, 22%, 27%) y harina de hígado de pollo (0%, 14%, 10%, 5%) respectivamente, dando como resultado en la degustación mediante escala hedónica gráfica la formulación 3 (27% harina de zanahoria blanca + 5%harina de hígado de pollo) de mayor preferencia con 56 puntos. La F3 (mayor aceptabilidad) en el análisis bromatológico presenta un aporte nutricional de: humedad 34,69%, ceniza 2,19%, fibra 3,80%, grasa 16,91%, proteína 15,87%, ELnN 28,41% y contenido en hierro 4,77 mg/100g. En el análisis microbiológico se analizaron: coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos, levaduras y salmonella, no presento un crecimiento microbiano garantizando la inocuidad del producto. Se concluye que es un alimento de buena calidad nutricional por su contenido en proteína y minerales. El bizcochuelo elaborado contribuye a disminuir la deficiencia de hierro, que cubre la ingesta diaria por lo que se recomienda para niños en edad escolar.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4895
Appears in Collections:Tesis Bioquímico Farmacéutico

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