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Título : Desarrollo y evaluación de una bebida hipocalorica apta para diabéticos a base de zumo de jícama (Smallanthus sonchifolius).
Autor : Yucailla Paredes, Sabrina Ivonne
Director(es): Albuja, Anita
Tribunal (Tesis): Macas, María Eugenia
Pilamunga, Carlos
Palabras claves : BEBIDA HIPOCALÓRICA;JÍCAMA (Smallanthus sonchifolius);DIABETICOS;FRUCTOOLIGOSACARIDOS;INULINA;ANTIOXIDANTES;ESTABILIDAD;BIOQUÍMICA;ALIMENTOS
Fecha de publicación : ene-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Citación : Yucailla Paredes, Sabrina Ivonne. (2016). Desarrollo y evaluación de una bebida hipocalorica apta para diabéticos a base de zumo de jícama (Smallanthus sonchifolius). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00618
Abstract : A low-calorie drink suitable for diabetics based jicama juice (Smallanthus sonchifolious) "Sweet Jicanero" was developed. The research was carried out in the laboratories of the Faculty of Natural Resources of the Escuela Superior Politècnica de Chimborazo. Three different formulas were developed: jicama juice, infusion of Jamaica and infusion of stevia (F1: 70%, 27% and 3%; F2: 75%,20%, 5%;F3: 60%,35%,5%) respectively, 240 ml of experimental unit was used; and proximal and complementary analysis of the raw material and final product was made, optimum pasteurization conditions were established and acceptability of the formulations are determined using a organoletic test (hedonic scale), besides the antioxidant effect of sulfite sodium and ascorbic acid was assessed. For the statistical analysis of the data we used ANOVA and Tukey test at 95%. According to the acceptance test applied to 76 diabetes of the groups of diabetes Hospital Provincial General Docente Riobamba and Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social of Riobamba. The most accepted formula is F2 (75% jicama juice, 20% infusion of jamaica and 5% infusion of stevia) of witch nutritional composition is: 0.829% ashes; 0.185% fiber; 0.17% fat; 0.764% protein; 6.21% of total sugar; 5.06% reducing sugars Calcium 166 mg and 3.35 mg of iron. In the stability study the best antioxidant was sodium sulfite which preserved the organoleptic, physical, chemical and microbiological characteristics of the product for 40 days, ensuring the quality and safety of this. The jicama juice drink contributes a caloric value of 29 kJ per portion (240 ml) so we conclude that it is an alternative low-calorie drink for hydration for sportsmen and diabetics.
Resumen : Se desarrolló y evaluó una bebida hipocalórica apta para diabéticos a base de zumo de jícama (Smallanthus sonchifolius) “Sweet Jicanero”. La investigación se ejecutó en los laboratorios de la Facultad de Recursos Naturales de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se diseñó tres formulaciones diferentes de: zumo de jícama, infusión de Jamaica e infusión de estevia (F1:70%, 27% y 3%; F2:75%, 20% y 5% y F3:60%, 35% y 5%) respectivamente, se utilizó 240 ml de unidad experimental; y se efectuó el análisis proximal y complementario de la materia prima y producto final, se estableció las condiciones óptimas de pasteurización y se determinó la aceptabilidad de las formulaciones a través de un test organoléptico (escala hedónica), además se valoró el efecto antioxidante del sulfito de sodio y el ácido ascórbico. Para el análisis estadístico de los datos se empleó los test ANOVA y Tukey al 95%. Según el test de aceptabilidad aplicado a 76 diabéticos pertenecientes a los grupos de diabetes del Hospital Provincial General Docente Riobamba y del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social Riobamba, la formulación de mayor aceptabilidad es F2 (75% de zumo de jícama, 20% de infusión de jamaica y 5% de infusión de estevia); cuya composición nutricional es 0,829 % de cenizas; 0,185% de fibra; 0,17% de grasa; 0,764% de proteína; 6,21% de azucares totales; 5,06% de azucares reductores; 166 mg de calcio y 3,35 mg de hierro. En el estudio de estabilidad el mejor antioxidante resultó ser el sulfito de sodio que conservó (40 días) las características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas del producto, garantizando así la calidad e inocuidad del mismo. La bebida de zumo de jícama aporta un valor calórico 29 KJ por porción (240 ml) concluyendo que es una bebida hipocalórica que aporta minerales necesarios para nuestro organismo como son hierro y calcio y se recomienda como una alternativa de hidratación para personas con diabetes y deportistas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4896
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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