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Título : Elaboración y evaluación nutricional de cupcake funcional a base de harina de arveja (Pisum sativum) y harina de trigo (Triticum aestivum), para fortalecer la dieta diaria.
Autor : Guevara Paredes, Silvana Paulina
Director(es): Pilamunga, Carlos
Tribunal (Tesis): Macas, María Eugenia
Palabras claves : CUPCAKE;HARINA DE TRIGO [triticum aestivum];HARINA DE ARVEJA [pisum sativum];EVALUACIÓN NUTRICIONAL;DESNUTRICIÓN;ELABORACIÓN DE ALIMENTOSS;BIOQUÍMICA
Fecha de publicación : feb-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Citación : Guevara Paredes,Silvana Paulina. (2016). Elaboración y evaluación nutricional de cupcake funcional a base de harina de arveja (Pisum sativum) y harina de trigo (Triticum aestivum), para fortalecer la dieta diaria. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00624
Abstract : The present investigation aimed to elaborate and evaluate the nutritional facts of the functional cupcake based on pea flour (pisum sativum) and wheat flour (triticum aestivum) to improve daily diets. This work was carried out in the Bromatology and Nutrition Laboratory of the Livestock Science School of Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Three formulations with different pea flour concentrations including wheat flour were made: F1 (25%PF-75%WF), F2 (40%PF-60WF) and F3 (50%PF-50%WF). For the tasting tests, 40 students tried these formulations at Escuela Leopoldo Freire from Chambo Canton. The hedonic scale surveys were used. The formulation 3 got accepted the most. This formulation was analyzed nutritionally and bromatologically compared to a cupcake as control. The results were as follows: humidity (23.15% F3 and 23.86% F0), ash (1.44% F3 and 1.78% F0), Ether extract (2.01% F3 and 6.04% F0), fiber (4.87% F3 and 0.00 F0), protein (20.90% F3 and 4.35% F0), ELnN (47.94% F3 and 63.28% F0), iron (8.70 g/100 g F3), lysine (0.3 g/100g F3). Besides, the microbiology analysis was done according to INEN 2085; 2005 regulation complying with all the reference values. It was concluded that this product is nutritional and functional since it contains protein, fiber, iron and amino acids such as lysine. It is recommended to include it on a daily diet to fight malnutrition, prevent and/or cure certain illnesses human beings can develop.
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración y evaluación nutricional de cupcake funcional a base de harina de arveja (pisum sativum) y harina de trigo (triticum aestivum), para fortalecer la dieta diaria. Los estudios se desarrollaron en el Laboratorio de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para la preparación del cupcake se estableció tres formulaciones con concentraciones diferentes de harina de arveja complementada con harina de trigo: F1 (25%HA-75%HT), F2 (40%HA-60HT) y F3 (50%HA-50%TA). Luego se realizó pruebas de degustación a una población de 40 alumnos de la Escuela Leopoldo Freire del cantón Chambo, para este efecto se utilizó encuestas elaboradas mediante la escala hedónica facial y el resultado de mayor aceptabilidad fue para la formulación tres (F3). Esta formulación fue sometida al análisis nutricional y bromatológico frente a un cupcake testigo de marca comercial, en la que se obtuvieron los siguientes resultados: Humedad (23.15% F3 y 23.86% F0), Ceniza (1.44% F3y 1.78%F0), Extracto Etéreo (2.01%F3 y 6.04%F0), Fibra (4,87%F3 y 0.0F0%), Proteína (20.90% F3 y 4.35%F0), ELnN (47.94%F3 y 63.28%F0), Hierro (8.70 g/100g F3), Lisina (0,3 g/100g F3). Además se realizó el análisis microbiológico según la norma INEN 2085; 2005, cumpliendo con todos los valores de referencia. Se concluyó que el producto alimentico cumple con el objetivo de ser un producto nutricional y funcional por el gran aporte proteico y la presencia de fibra, hierro y aminoácidos como Lisina, el que se recomienda ser incluido en la dieta diaria con el propósito de combatir la desnutrición y ayudar a prevenir y/o aliviar ciertas enfermedades del ser humano.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4947
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