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Título : Elaboración y valoración nutricional de pan a base de harina de trigo (Triticum aestivum) y almidón de achira (Canna indica), fortificada con suero de leche.
Autor : Naula Lema, Myriam Marlene
Director(es): Pilamunga, Carlos
Tribunal (Tesis): Macas, María Eugenia
Palabras claves : PAN;ALMIDÓN DE ACHIRA (Canna indica);HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum);SUERO DE LECHE;EVALUACIÓN SENSORIAL;ACEPTABILIDAD;VALOR NUTRITIVO;ALIMENTACIÓN;ANÁLISIS BROMATOLÓGICO;BIOQUÍMICA
Fecha de publicación : feb-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Citación : Naula Lema, Myriam Marlene. (2016). Elaboración y valoración nutricional de pan a base de harina de trigo (Triticum aestivum) y almidón de achira (Canna indica), fortificada con suero de leche. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00626
Abstract : This research was done to determine the nutritonial value of pas flour of wheat (Triticum aestivum), starch canna (Canna indica), fortified with whey. It began developing breads with three different formulations F1 (60% AA - 40% HT), F2 (50% AA - 50% -HT), F3 (75% AA – 25HT %). Later a sensory analysis was conducted with a panel in which 30 students of the School of Biochemistry and Pharmacy at the Polytechnic School of Chimborazo, surveys were used to determine the formulation of higher acceptability. The investigation also included microbiological analysis to verify the presence of fungi, molds and yeasts thus determining the useful life, planting was done during the first days (0, 5.10) where there was not the presence of microorganisms it showed that during product development control aseptic remained to avoid contamination, after 15 days the same analysis was repeated, where growth of 120 CFU / g was observed it was within the provisions of the NTE INEN 2085 standard. Finally executed compositional analysis to determine the nutritional characteristics of the product of greater acceptability, obtaining values of pH 6.04 Protein 7.66% 4.42% fat, fiber mg / kg values were higher when compared with the bread-based witness wheat flour which shows that adding canna starch and whey provided interesting nutritional properties. Thus it is recommended to use it in food because of its calcium and iron which are essential for the formation of bones, teeth and general health of the body.
Resumen : En el presente trabajo de investigación, se determinó el valor nutricional del pan a base de harina de trigo (Triticum aestivum), almidón de achira (Canna indica) fortificada con suero de leche. Se inició elaborando panes empleando tres formulaciones diferentes F1 (AA 60% -HT 40%), F2 (AA 50% - HT 50%), F3 (AA 75% -HT 25%). Posteriormente se realizó el análisis sensorial con un panel en el que participaron 30 estudiantes de la Carrera de Bioquímica y Farmacia de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo empleando encuestas para determinar la formulación de mayor aceptabilidad. La investigación comprendió también el análisis microbiológico para verificar la presencia de hongos, mohos y levaduras determinando así el tiempo de vida útil, se realizó la siembra durante los primeros días (0, 5,10) donde no hubo la presencia de microorganismos esto evidenció que durante el proceso de elaboración del producto se mantuvo control de asepsia para evitar contaminación, a los 15 días se repitió el mismo análisis donde se apreció un crecimiento de 120 UFC/g encontrándose dentro de lo establecido por la norma NTE INEN 2085. Finalmente se ejecutó el análisis bromatológico para determinar las características nutricionales del producto de mayor aceptabilidad, obteniendo valores de pH de 6,04, proteína 7,66%, grasa 4,42%, fibra de 3,36%, humedad 22,81%, ceniza 1,83%, hierro 13,06 mg/kg, calcio 24,69 mg/kg y fósforo136, 26 mg/kg valores que fueron superiores al compararlos con el pan testigo a base de harina de trigo lo cual muestra que al adicionar almidón de achira y el suero de leche aportó interesantes propiedades nutricionales. Por lo que se concluye que se logró con el propósito planteado de obtener un producto nutritivo, siendo recomendado emplearlo en la alimentación debido a su aporte de calcio y hierro los cuales son esenciales para la formación de los huesos, dientes y la salud general del cuerpo.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4954
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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