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Título : Análisis microbiológico de las carnes molidas expendidas en el mercado la Condamine de la ciudad de Riobamba.
Autor : Jara Yedra, Henry David
Director(es): Escobar, Sandra
Tribunal (Tesis): Albuja, Ana
Espinoza, Carlos
Palabras claves : CARNE MOLIDA;CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS;UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS;TECNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE;DILUCIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS;BIOQUÍMICA;MICROBIOLOGÍA
Fecha de publicación : feb-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Jara Yedra, Henry David. (2016). Análisis microbiológico de las carnes molidas expendidas en el mercado la Condamine de la ciudad de Riobamba. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00627
Abstract : The microbiological analysis of ground meats sold in the popular market “La Condamine” in Riobamba city, Chimborazo province aims to study the microbial quality of the product, and estimate how sanitary conditions of this perishable food are and determine if it is suitable for human consumption. The estudy was to analyze the ground beef seven points of sale into the market; sampling of each simple was randomly and in triplicate during three consecutive Saturdays, with reference to the Standard NTE INEN 1346:2010. For quantification of the microbial load Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella were analyzed by the qualitative detection techniques Petrifilm and corresponding Technical Standards; it was handled by the method of successive dilutions to facilitate quantification (10-1 to 10-4), confirmatory testing of microorganisms were made in agar Mannitol, eosin methylene blue and Standards Methods after incubation and presence of colony forming units CFU/g; for statistical analysis ANOVA of one factor was applied (p>0.05). The results fail to meet the requirements established by the NTE INEN 1346:2010 standard for ground beef, being in excess of microbiological limit values Escherichia coli has 4.7x105 CFU/g; total coliform 2.4x106 CFU/g; Staphylococcus aureus 4.7x105 CFU/g and Salmonella Presents/25g respectively, establishing which can be a source of infection for ETA´s (foodborne illness), so that the implementation of regular monitoring is required by the Ministry of Health through trained technical professionals to reduce public health risks.
Resumen : El análisis microbiológico de las carnes molidas expendidas en el mercado popular “La Condamine” de la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo tiene como objetivo estudiar la calidad microbiana de este derivado cárnico, y estimar en qué condiciones higiénico-sanitarias se encuentra este alimento perecedero y determinar si es apto para el consumo humano. El estudio consistió en analizar la carne molida de siete puntos de expendio al interior del mercado; el muestreo se realizó aleatoriamente y por triplicado de cada muestra durante tres sábados consecutivos, tomando como referencia la Norma NTE INEN 1346:2010. Para la cuantificación de la carga microbiana se analizó Coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella, mediante la técnicas de detección cualitativas por Petrifilm TM y las Normas Técnicas correspondientes; se manejó mediante el procedimiento de diluciones sucesivas para facilitar la cuantificación (10-1hasta10-4), posterior a la incubación y presencias de unidades formadoras de colonias UFC/g se hicieron pruebas confirmatorias de los microorganismos en agar Manitol, Eosina azul de metileno y Standard Methods, para el análisis estadístico se aplicó análisis de varianzas ANOVA de un factor (p>0.05). Los resultados obtenidos incumplen con los requerimientos establecidos por la norma para carne molida NTE INEN 1346:2010; hallándose en valores superiores a los límites microbiológicos, para Escherichia coli presenta 3.2x10 5 UFC/g; Coliformes totales 2.4x106 UFC/g; Staphylococcus aureus 4.7x105 UFC/g y para Salmonella Presencia/25g respectivamente, estableciendo que puede ser una fuente de infección de ETA´s (enfermedades transmitidas por alimentos), por lo que es necesaria la implementación de control periódico por parte del Ministerio de Salud con profesionales capacitados y técnicos, para disminuir los riesgos de la salud pública.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4977
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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