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Título : Análisis Microbiológico de los quesos frescos comercializados en el mercado Simón Bolívar (San Alfonso) de la ciudad de Riobamba.
Autor : Haro Carrasco, Jessica Lorena
Director(es): Escobar, Sandra
Tribunal (Tesis): Albuja, Ana
Espinoza, Carlos
Palabras claves : QUESO FRESCO;RIESGO ALIMENTARIO;CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS;UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS (UFC/Ml);DILUCIÓN MICROBIANA;ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS);MICROBIOLOGÍA;BIOQUÍMICA
Fecha de publicación : feb-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Citación : Haro Carrasco, Jessica Lorena. (2016). Análisis Microbiológico de los quesos frescos comercializados en el mercado Simón Bolívar (San Alfonso) de la ciudad de Riobamba. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00631
Abstract : The microbiological analysis of fresh cheeses sold in the central market "Simon Bolivar (San Alfonso)" from the city of Riobamba, Chimborazo province aims to determine the microbiological quality of this dairy product consumed by the population; The sampling strategy was to analyze fresh cheeses seven marketing positions, sampling was performed in triplicate for each sample for three consecutive Saturdays in the month of December 2015 corresponding 05.12.19, by reference to the Standard NTE INEN 0004: 1984. For quantification of the microbial load Total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and aerobic mesophilic bacteria was analyzed; by qualitative techniques by Petrifilm TM and Ecuadorian Technical Standard microbiological control of food for the determination of coliforms by the most probable number technique detection; It was handled by the method of successive dilutions to facilitate quantitation (10-1hasta10-3), and after incubation presences colony forming units CFU / mL confirmatory testing microorganisms were Mannitol agar, eosin methylene blue and Plate count agar. The results of the research were: aerobic mesophilic bacteria (6.29 x 103, 4.96 x 106, 1.43 x 106 CFU / mL); Staphylococcus aureus count (4.29 x 103, 1.73 x 105, 6.99 x 104 CFU / mL); number of total coliform (4.19 x 104, 1.19 x 105, 2.29 x 105 CFU / mL); number of Escherichia coli (1.13 x 104, 3 x 104, 1.46 x 105 CFU / mL) values ​​compared against reference values ​​showing the NTE INEN 1528-2012 standard are in values ​​greater than the limits microbiological established. It is concluded that the present microbial load in fresh cheeses exceed the limits permitted by the relevant standard, therefore these products are unfit for human consumption by the poor quality of them. It is recommended to run a job with the Ministry of Health and the relevant supervisory authorities and health surveillance, continuous monitoring of microbiological analysis with technical personnel, trained to consider this issue as a public health problem, indicated in the statistics showing the MSP, to take control measures to protect the health of consumers.
Resumen : El Análisis microbiológico de los quesos frescos comercializados en el mercado central “Simón Bolívar (San Alfonso) ” de la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo tiene como objetivo determinar la calidad microbiológica de este derivado lácteo consumido por la población; La estrategia de muestreo consistió en analizar los quesos frescos de siete puestos de comercialización, el muestreo se realizó por triplicado de cada muestra durante tres sábados consecutivos en el mes de Diciembre del 2015 correspondientes 5-12-19, tomando como referencia la Norma NTE INEN 0004:1984. Para la cuantificación de la carga microbiana se analizó Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Aerobios mesòfilos; mediante la técnicas de detección cualitativas por Petrifilm TM y la Norma Técnica Ecuatoriana de Control microbiológico de los alimentos para la determinación de microorganismos coliformes por la técnica del Número más Probable; se manejó mediante el procedimiento de diluciones sucesivas para facilitar la cuantificación (10-1hasta10-3), posterior a la incubación y presencias de unidades formadoras de colonias UFC/mL se hicieron pruebas confirmatorias de los microorganismos en agar Manitol, Eosina azul de metileno y Plate count agar. Los resultados obtenidos de la investigación fueron : bacterias aerobias mesofilas ( 6,29 x 103 , 4.96 x 106 , 1.43 x 106 UFC/mL); contaje de Staphylococcus aereus ( 4,29 x 103, 1.73 x 105, 6.99 x 104 UFC/mL); numero de coliformes totales ( 4,19 x 104 , 1.19 x 105 , 2.29 x 105 UFC/mL); número de Escherichia coli (1,13 x 104, 3 x 104 , 1.46 x 105 UFC/mL ) valores que comparados frente a los valores de referencia que muestra la norma NTE- INEN 1528-2012, se encuentran en valores mayores a los límites microbiológicos establecidos. Se concluye que la carga microbiana presente en los quesos frescos exceden los límites permitidos por la norma correspondiente , por lo tanto estos productos no son aptos para el consumo humano, por la mala calidad de los mismos. Se recomienda ejecutar un trabajo conjunto con el Ministerio de Salud y las autoridades pertinentes de control y vigilancia sanitaria, de control contínuo de Análisis microbiológicos con personal técnico, capacitado, por considerar este tema como un problema de salud pública, indicado en las estadísticas que muestra el MSP, para tomar medidas de control en la protección de la salud de los consumidores.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4986
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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