Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5038
Título : Elaboración y evaluación nutricional de galletas a base de harina de trigo (Triticum aestivum) con semilla de Chía (Salvia hispánica).
Autor : Cali Paguay, Mayra Patricia
Director(es): Pilamunga, Carlos
Tribunal (Tesis): Toaquiza, Cecilia
Palabras claves : GALLETA;HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum);SEMILLAS DE CHIA (Salvia hispánica);EVALUACIÓN SENSORIAL;ACEPTABILIDAD;VALOR NUTRITIVO;ALIMENTACIÓN;ANÁLISIS BROMATOLOGICO;BIOQUÍMICA;INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : feb-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Citación : Cali Paguay, Mayra Patricia. (2016). Elaboración y evaluación nutricional de galletas a base de harina de trigo (Triticum aestivum) con semilla de Chía (Salvia hispánica). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00639
Abstract : Biscuits were elaborated based on Wheat flour and Chia seeds using three different formulations F1 (50% - 50%), F2 (60%V - 40%) and F3 (80% - 20%) and at the same time compared with a witness biscuit, which were made in the bakery and pastry “Su casa”. Sensory analysis was performed using a panel of 30 people this test, It was used the facial Hedonic scale,resulting in F2 (60% - 40%) with the highest sensorial acceptance, a bromatological analysis was also undertaken bringing protein values of 17,23%, Fiber 24,09% as well as Iron quantification made by spectrophotometry and Calcium made by volumetry with an Iron content of 4.43, Calcium 28,04%, demonstrating the functional value of the cookie. Also a microbiological analysis in which are analyzed molds and yeasts it was observed that they had no high microbial growth being within the range of the standard set. Because they are high of Protein, Fiber, Iron and Cacium regard to the witness formulation, it is recommended for children, youth and adults consumption, for the prevention of diseases, at the same time it is an energetic, economic and functional food.
Resumen : En el presente trabajo de investigación, se elaboró y evaluó nutricionalmente galletas a base de harina de Trigo y semillas de Chía empleando tres formulaciones F1 (50% - 50%), F2 (60% - 40%) y F3 (80% - 20%) y a la vez comparados con una galleta testigo, que fueron elaboradas en la panadería y pastelería su casa. Se realizó el análisis sensorial con un panel de 30 personas este test se empleó la escala Hedónica facial, dando como resultado la F2 (60% - 40%) con mayor aceptación sensorial, también se efectuó un análisis bromatológico dándonos valores de Proteína de 17,23 %, Fibra de 24,09% al igual que la cuantificación de Hierro realizado por espectrofotometría y Calcio realizado por volumetría con un contenido de Hierro de 4.43, Calcio de 28,04%, evidenciándose así el valor funcional de la galleta. Además un análisis microbiológico en el cual se analizó mohos y levaduras determinando así el tiempo de vida útil, se observó que no tuvo crecimiento microbiano elevado encontrándose dentro de los rangos de la norma establecida a los 30 días y dando un crecimiento elevado a los 45 días. Por su alto contenido de Proteína, Fibra, Hierro y Calcio respecto a la formulación testigo, se recomienda el consumo para niños, jóvenes y adultos, para la prevención de enfermedades a la vez es un alimento energético y funcional.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5038
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
56T00639 UDCTFC.pdf1,76 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.