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Título : Elaboración y valoración bromatológica de galletas funcionales a base de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca) enriquecidas con semillas de zambo (Cucurbita ficifolia) y endulzadas con Stevia.
Autor : Girón Ortiz, Jenny Abigail
Director(es): Pilamunga, Carlos
Tribunal (Tesis): Espinoza, Carlos
Palabras claves : HARINA;PLATANO (Musa paradisiaca);ZAMBO (Cucurbita ficifolia);STEVIA;ANÁLISIS SENSORIAL;ANÁLISIS BROMATOLÓGICO;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;ALIMENTOS;BIOQUÍMICA;INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : feb-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Citación : Girón Ortiz, Jenny Abigail. (2016). Elaboración y valoración bromatológica de galletas funcionales a base de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca) enriquecidas con semillas de zambo (Cucurbita ficifolia) y endulzadas con Stevia. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00641
Abstract : It was prepared and valued the functional cookies bromatologically by means of green banana peel (Musa paradisiacal) enriched with zambo seeds (Cucurbita ficifolia) and sweetened with stevia. The research was carried out in the Nutrition and Bromatology laboratory of the Animal Science Faculty of Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Three formulations were made for this study on which differed the quantities of its main components using the sample with best results in both the sensory as in the bromatological analysis, in this case F2 (formulation) consisting of 25 % wheat flour; 50 % flour of green banana peel; 25 % flour of zambo seed, the acceptability test was conducted in the Educational Unit Dr. German Abdo Touma, taking the maximum level of acceptance F2 with a frequency of 52 %. Additionally a nutritional analysis was performed using as pattern, cookies of trademark “María”, in which the following results were obtained: Moisture 3.42 %, Ashes 4.27 %, Fibre 5.13 %, Protein 12.89 %, Fat 7.21 %, Non – nitrogenous free Extract 67.44 %, and deferring of the trade mark by the presence of Calcium 30.42 mg/100g, Phosphorus 37.6 mg/100g, Vitamin C 22.41 mg/100g. Thus, the product has good nutritional quality bromatologically, since it is composed of fibre, protein, ashes, carbohydrates, calcium, phosphorus, vitamin C and trace elements; coliformes are not presented at microbiological level. In conclusion, it complies with the proposed standards in NTE – INEN norm, demonstrating its potential as nutritional food of very good qualities. According to the analyses established the formulation F2 has the best features; that is why is recommended that this formulation for the production of cookies be kept, and these be addressed for a diet of people with calcium deficiency, or diabetic and pregnant women.
Resumen : Se elaboró y valoró bromatológicamente las galletas funcionales a base de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca) enriquecidas con semillas de zambo (Cucurbita ficifolia) y endulzadas con stevia. La investigación se realizó en el Laboratorio de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para este estudio se elaboró tres formulaciones en las cuales diferían las cantidades de sus componentes principales utilizando la muestra con mejores resultados tanto en el análisis sensorial como en el bromatológico, en este caso formulación F2 constituida por 25% harina de trigo; 50% harina de cáscara de plátano verde; 25% harina de semillas de zambo, la prueba de aceptabilidad se realizó en la Unidad Educativa Dr. Germán Abdo Touma, teniendo mayor grado de aceptación F2 con una frecuencia del 52%. Adicionalmente se realizó un análisis nutricional usando como testigo galletas de marca comercial María, en el cual se obtuvo los siguientes resultados Humedad 3.42%, Cenizas 4.27%, Fibra 5.13%, Proteína 12.89%, Grasa 7.21%, Extracto libre no nitrogenado 67.44%, y difiriendo de la de marca comercial por la presencia de Calcio 30.42 mg/100g, Fósforo 37.6 mg/100g, Vitamina C 22.41 mg/100g. Por lo que se concluye que el producto bromatológicamente posee buena calidad nutricional ya que está constituido por fibra, proteína, cenizas, carbohidratos, calcio, fósforo, vitamina C y oligoelementos, a nivel microbiológico no presenta coliformes por lo tanto se cumple con los estándares propuestos en la norma NTE – INEN demostrando su potencialidad como alimento funcional de muy buenas cualidades. De acuerdo a los análisis realizados se estableció que la formulación F2 es la que mejor características tiene por lo que se recomienda que se mantenga esta formulación para la elaboración de las galletas y que las mismas sean direccionadas para una dieta de personas con déficit de calcio, o diabéticas y mujeres embarazadas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5040
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

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