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Título : Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos de saneamiento (POES) para la Quesera San Sebastián
Autor : Tuquinga Guzmán, Dorinda Isabel
Director(es): Bayas Machado, Enrique César
Tribunal (Tesis): Almeida Guzmán, Manuel Enrique
Palabras claves : MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA;PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANEAMIENTO;QUESERA SAN SEBASTIÁN;CORAZÓN DE JESÚS (COMUNIDAD);CHIMBORAZO (PROVINCIA);RIOBAMBA (CANTÓN)
Fecha de publicación : 23-mar-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Tuquinga Guzmán, Dorinda Isabel. (2016). Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos de saneamiento (POES) para la Quesera San Sebastián. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0287
Abstract : A handbook of good manufacturing practices (GMPs) and Standard Sanitation Operating Procedures (SSOPs) was done at the microenterprise San Sebastian in San Luis Comunidad Corazon de Jesus. A diagnosis of de current enterprise situations regarding GMPs was carried out with a check list determining this norm is not being complied. Therefore, handbook was done including training and fresh cheese microbiological analysis, Total coliforms, Escherichia coli, Listeria , Enterobaccteriaceae and Staphylococcus aureus whit 5 repetitions were evaluated These analyses were done before and after the investigation to assure de quality of products from the primary production to the final consumption . By analyzing microbiologically, the following reductions were gotten: total coliforms 0 UFC/g, Escherichia coli 0 UFC/g, Listeria 0 UFC/g, Stapyloccocus aureus 0 UFC/g, Enterobacteriaceae 48,00 UFC/g, absence, All these values are under the maximum limits permitted by INEN. By applying a Check list, it was determined that norm arcsa – the – 042 – 2015, valid in Ecuador is being complied. At the beginning, it showed a global value of 46,1% and at the end 86,2% before the investigations taking into account the minimum value to certify GMPs is 80%.
Resumen : En la microempresa San Sebastián ubicada en la Parroquia San Luis Comunidad Corazón de Jesús, se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimiento Operativos de Saneamiento (POES), se realizó un diagnóstico de la situación actual de la microempresa en términos de BPM mediante la utilización de un Check List, las cuales se detectó que tenía algunos incumplimientos en dicho reglamento, por lo cuál se realizó el manual e incluyendo capacitaciones, análisis microbiológicos del queso fresco, evaluando Coliformes totales, Escherichia coli , Listeria, Enterobacterias, y Staphyloccus áureos, con 5 repeticiones , estos análisis se realizó un antes y después de la investigación. Con el objeto de asegurar la calidad de los productos, desde la producción primaria hasta el consumo final. Ya que mediante análisis microbiológicos, se logró reducir en Coliformes totales 0 UFC/g, Escherichia coli 0 UFC/g, Listeria 0 UFC/g, Stapyloccocus aureus 0 UFC/g, Enterobacterias 48,00 UFC/g reduciéndolo a ausencia, todos estós valores por debajo de los límites máximos exigidos por las normas INEN. En la aplicación de un Check list, se determinó que el cumplimiento de las normas arcsa - de- 042 – 2015 vigentes en el Ecuador, al inicio presentó una valoración global de 46,1%, y al final 86,2% previo a la investigación realizada, considerando que el mínimo necesario para certificar BPM es del 80%.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5555
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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