Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5717
Título : Efecto del ahumado sobre la vida útil y la calidad sensorial del queso fresco.
Autor : Salguero Cevallos, Cristina Elizabeth
Director(es): Arguello, Paola
Tribunal (Tesis): Medina, Gerardo
Albuja, Ana
Palabras claves : AHUMADO DE ALIMENTOS;ANÁLISIS SENSORIAL;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;QUESO FRESCO;CONSERVACIÓN DEL QUESO;BIOQUÍMICA
Fecha de publicación : mar-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Salguero Cevallos, Cristina Elizabeth. (2016). Efecto del ahumado sobre la vida útil y la calidad sensorial del queso fresco. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00649
Abstract : This research aims to determine the effect of smoke on useful life and sensorial quality of fresh cheese conducted at cheese-making industry “El Tablón” in the town Pujilí, in the province of Cotopaxi and in the laboratory of Bromatology of the Faculty of Sciences of Escuela Superior Politécnica de Chimborazo in the city of Riobamba. Smoking of food is and old conservation technique which produces a flavor, color and characteristic aroma for this effect bacteriostatic and antioxidant. At the first phase, sawdust of oak and laurel tree were smoked for 30 y 60 minutes in order to the treatment to get a product of major acceptability applying sensorial analysis (color, taste, aroma and texture), it was done by 16 panelists semi-trained; the results used a mixture of both materials during 45 minutes. At the second phase, acidity, pH, microbiological and sensorial analysis were assessed at 0, 10, 20, 30 and 40 days of store in the cheese obtained in the first phase and without smoking. The result were subjected to ANOVA test, and compared with the Tukey test (P<0, 05) in the statistics program SPSS18. The results of Escherichia coli, total coliforms, Staphylococcus aureus and mould-yeast were lower than the norm COVENIN3821:2003. Acidity increased to 0,10 % of lactic acid, the half of the value of cheese without smoking. The sensorial analysis did not preset changed up to 30 days. It concluded that the useful life of smoked cheese was 30 days, while unsmoked cheese was 20 days. It is recommended that producers apply this technique to preserve fresh cheese which is product consumed by many people in the country.
Resumen : El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del ahumado sobre la vida útil y la calidad sensorial del queso fresco, realizado en la quesera “El Tablón” en el cantón Pujilí de la provincia de Cotopaxi y en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo de la ciudad de Riobamba. El ahumado de alimentos, técnica antigua de conservación, por su efecto bacteriostático y antioxidante, proporciona un sabor, color y aroma característico. En la primera etapa se ahumó con aserrín de roble y laurel, durante 30 y 60 minutos, para establecer el tratamiento que permita obtener el producto de mayor aceptabilidad, aplicando un análisis sensorial (color, sabor, aroma y textura), efectuado por 16 panelistas semi entrenados; los resultados condujeron a usar la mezcla de los dos materiales durante 45 minutos. En la segunda etapa se evaluó acidez, pH, análisis microbiológico y sensorial, a los 0, 10, 20, 30 y 40 días de almacenamiento, en el queso obtenido en la primera etapa y sin ahumar. Los resultados fueron sometidos a una prueba de ANOVA, y comparación de medias con el test de Tukey (P<0,05) en el programa estadístico SPSS18®. Los resultados de Escherichia.coli, coliformes totales, Staphylococcus aureus y mohos-levaduras hasta los 40 días en el queso ahumado, fueron menores a lo establecido por la norma COVENIN3821:2003. La acidez aumentó hasta 0,10% de ácido láctico, la mitad del valor del queso sin ahumar. El análisis sensorial no presentó cambios hasta los 30 días. Concluyendo que la vida útil del queso ahumado fue 30 días, mientras que del queso sin ahumar fue de 20 días, se recomienda a los productores apliquen esta técnica para mayor conservación del queso fresco, producto consumido ampliamente en el país.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5717
Aparece en las colecciones: Bioquímica y Farmacia

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
56T00649.pdf1,82 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.