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Título : Estudio del efecto estabilizante de la goma xantana en la elaboración de la mayonesa de Glicine Max (Soya)
Autor : Muñoz Lema, Ana Verónica
Director(es): Erazo Rodríguez, Fredy Patricio
Tribunal (Tesis): Almeida Guzmán, Manuel Enrique
Palabras claves : GOMA XANTANA;ELABORACIÓN DE MOYONESA;GLYCINE MAX;SOYA;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 11-jun-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Muñoz Lema, Ana Verónica. (2015). Estudio del efecto estabilizante de la goma xantana en la elaboración de la mayonesa de Glicine Max (Soya). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0289
Abstract : At the Food Proccessing Laboratory of the Animal Science Faculty, four levels of xanthan gum (0.1, 0.3, 0.5 and 0.7%) were evaluated. They were distributed in four treatments with six replicates. The size of experimental unit was 3 kg per replicate modeled under a simple completely randomized design. From the bromatological evaluation results, the application of 0.7% xanthan gum (T4) presented the highest porcentaje of humidity (58.33%), protein (13.17%) and ash content (1.18%). The T4 treatment application (0.7%) got the best sensory evaluation results: color (9.41 points), smell (9.32 points), taste (9,35 points), appearance (8.88 points) and texture (9.14 points). According to its shelf life, pH is exposed to less change in T4 (0.7%) due to the acidity is permanent from 15 to 30 days with values of 0.34 and 0.36. T1 was the best in the economic evaluation since the benefit/cost analysis was 1.32; or 32% of profits. However, there are positive changes in the levels 0.3%; 0.5% and 0.7% which are superior when comparing to the similar industrial activities. It is recommended to use 0.7% of xanthan gum since its stabilizing features allow all the nutrients to be preserved in the emulsion with high nutritive content
Resumen : En el Laboratorio de Procesamiento de alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias se evaluó cuatro niveles (0.1, 0.3, 0.5 y 0.7%) de Goma Xantana; los cuales fueron distribuidas en cuatro tratamientos, con seis repeticiones, donde el tamaño de la Unidad Experimental fue de 3 Kg por repetición, modelados bajo un Diseño completamente al Azar simple. Los resultados indican que la evaluación bromatológica de la mayonesa de soya determina el mayor porcentaje de humedad (58,33%), proteína (13,17%) y contenido de cenizas (1,18%), con la aplicación de 0,7% de goma xantana (T4). La apreciación sensorial infiere las calificaciones más altas con la aplicación del tratamiento T4 (0,7%), reportándose por tanto el mejor color (9,41 puntos), aroma (9,32 puntos), sabor (9,35 puntos), apariencia 8,88 puntos) y textura (9,14 puntos). La vida de anaquel indica que el pH sufre menor variación en el tratamiento T4 (0,7%), en tanto que la acidez se aprecia constante a los 15 y 30 días con valores de 0,34 y 0,36. La evaluación económica infiere las mejores respuestas con la aplicación del tratamiento T1 ya que la relación beneficio costo fue de 1,32; o 32% de ganancia, sin embargo en los niveles 0,3%; 0,5% y 0,7%; existen variaciones positivas que se consideran superiores al ser comparadas con actividades industriales similares. Se recomienda la utilización de 0.7% de goma xantana ya que su característica estabilizante permite que todos los nutrientes se conserven, en la emulsión proporcionando un contenido nutritivo alto.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5765
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