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Título : Efecto de la utilización de diferentes niveles de Capsicum Pubescens, (Ají Rocoto Rojo), en la elaboración de queso crema
Autor : Vera Zambrano, Wison Sergio
Director(es): Beltrán del Hierro, Daniel Mauricio
Tribunal (Tesis): Barrazueta Rojas, Sandra Gabriela
Palabras claves : CAPSICUM PUBESCENS;AJÍ ROCOTO ROJO;QUESO CREMA;SALCEDO (CANTÓN);COTOPAXI (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 10-jul-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Vera Zambrano, Wison Sergio. (2015). Efecto de la utilización de diferentes niveles de Capsicum Pubescens, (Ají Rocoto Rojo), en la elaboración de queso crema. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0290
Abstract : Application of different levels of Capsicum Pubescens (red hot chili pepper) was assessed in cheese cream making by the Pasteurization plant “El Ranchito”. Size of experimental unit was 180 liters of milk including three treatments and each one six times, in total 18 experimental units, which were performed according to a Simple Random Design, so it was determined in the nutritional analysis: protein (6,92%) and dry matter (46,75%) in the product treatment T1 (0,20% red hot chili pepper). Microbiological content determined lack of Escherichia coli and Total Coliforms, and 10 UFC/g of Mesophilic Aerobics. Sensorial assessment identifies the higher results in the treatment T3; for color, (4,33 points), aroma (3,92 points); appearance (4, 17 points), texture (4,21 points) and flavor (4,02 points). In the analysis Physical-Chemical it was observed that the most satisfied results were after applying 0,40% of red hot chili pepper, average acidity was 77,83% and fat percentage of 34,17%. Assessed shelf-life according to pH of product determined that among 15 and 21 days of assessment there are no abrupt changes in answers, specifically in T3. Economic assessment registers a good relation benefit/cost in cheese treatment T3, with 1,35; it means each dollar invested will generate gain of 35%.
Resumen : En las instalaciones de Pasteurizadora “El Ranchito”, de la provincia de Cotopaxi,se evaluó el efecto de la utilización de diferentes niveles de Capsicum pubescens, (ají rocoto rojo), en la elaboración de queso crema. El tamaño de la unidad experimental fue de 180 litros de leche con tres tratamientos y cada uno con seis repeticiones, dando un total de 18 unidades experimentales, que fueron modeladas bajo un Diseño Completamente al Azar simple, llegando a determinar que en el análisis nutricional el mayor contenido de proteína y materia seca en el producto del tratamiento T1 (0,20 % de ají rocoto), con 6,92% y 46,75%, en su orden. El contenido microbiológico determinó ausencia total de Escherichia coli y Coliformes totales, y únicamente 10 UFC/g, de Aerobios Mesófilos. La evaluación sensorial identifica los resultados más altos en el tratamiento T3; para el color, (4,33 puntos), aroma (3.92 puntos); apariencia (4.17 puntos); textura (4.21 puntos) y sabor (4,02 puntos). En el análisis físico químico se observa los resultados más satisfactorios al aplicar 0,40% de ají rocoto ya que las medias fueron de acidez correspondiente a 77,83% y de porcentaje de grasa de 34,17%. La vida de anaquel evaluada en función del pH del producto determinó que desde los 15 a 21 días de evaluación no existen cambios bruscos en sus respuestas, específicamente en el tratamiento T3.La evaluación económica registra la mayor relación beneficio/costo en el queso del tratamiento T3, con 1,35; es decir que por cada dólar invertido se espera una ganancia del 35%.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5766
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias / Ingeniero Agroindustrial

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