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Título : Fermentación de la carne de cuy y harina de haba con la adición de cultivos iniciadores
Autor : Pilataxi Pacheco, Tania Marisol
Director(es): Flores Mancheno, César Iván
Tribunal (Tesis): Almeida Guzmán, Manuel Enrique
Palabras claves : CARNE DE CUY;CUY;HARINA DE HABA;CULTIVOS INICIADORES;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 4-jul-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Pilataxi Pacheco, Tania Marisol. (2016). Fermentación de la carne de cuy y harina de haba con la adición de cultivos iniciadores. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0296
Abstract : In the plant production of meat and Microbiology Laboratory of Animal Science Faculty of ESPOCH, It was evaluated the addition of starter cultures (lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum) and different levels of bean flour (0, 5 y 10%), in meat fermentation of guinea pig. A design was applied randomly in bifactorial arrangement, with three replicates per treatment and an experimental unit size of 250 grams each. The physical-chemical analysis statistical differences were recorded in protein and moisture variables, We recorded the best results when using Lactobasillus casei and 10% bean flour with content from 21,06; 41,13% at 72 hours, with a pH 0f 5,36 in the same treatment. While for the content of lactic acid differences also existed in using Bifidobacterium bifidum with 10% bean flour with 0, 88% at 72 hours, however statistical differences were not recorded in relation to the activity of water that reached values between 0,967 and 0,959 and 7% fat. Microbiological analysis determined an increase of lactic acid bacteria, in the absence of Estafilococcus aureus and Escherichia coli, We recommend using the starter culture Lactobacillus casei 10% bean flour for the better characteristics is obtained in the mixture to be used in the preparation of a fermented sausage, Besides that the cost of production was sustainable when compared with other treatments
Resumen : En la planta de producción de Cárnicos y en Laboratorio de Microbiología de los Alimentos, de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evalúo la adición de cultivos iniciadores (Lactobacillus casei y Bifidobactrium bifidum) y diferentes niveles de harina de haba (0, 5 y 10%), en la fermentación de la carne de cuy, se aplicó un diseño completamente al azar en arreglo bifactorial, con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de 250 gramos de mezcla de carne de cuy y harina de haba. Determinándose que las propiedades físico químicos se vieron afectadas estadísticamente obteniendo los mejores resultados al utilizar Lactobacillus casei y 10% de harina de haba, contenido de proteína que sufrió un incremento de 20,67 a 21,06; disminución de grasa (7,55 a 7,00%), Humedad (44,38 a 41,13%), pH (5,71 a 5,36). Ácido Láctico (0,36 a 0,88%) con la utilización de Bifidobacterium bifidum con 10% de harina de haba y Actividad de agua (0,968 – 0,959) con la mezcla de los dos cultivos iniciadores. Los análisis microbiológicos determinaron la ausencia de Estafiilococcus aureus y Escherichia coli, se recomienda utilizar el cultivo iniciador Lactobacillus casei y 10% de harina de haba por cuanto se obtiene mejores características en la mezcla, que al ser utilizado en la elaboración de un embutido fermentado permitirá obtener excelentes propiedades organolépticas del producto final, además el costo de producción resultó sostenible en comparación con los demás tratamientos
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5782
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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