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Título : Evaluación de la calidad de la salchicha elaborada con carne de cuy (Cavia porcellus) y variuos niveles de harina de haba (Vicia faba)
Autor : Álvarez Villagómez, Jesennia de Lourdes
Director(es): Flores Mancheno, César Iván
Tribunal (Tesis): Almeida Guzmán, Manuel Enrique
Palabras claves : SALCHICHA;CARNE DE CUY;CAVIA PORCELLUS;HARINA DE HABA;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Álvarez Villagómez, Jesennia de Lourdes. (2016). Evaluación de la calidad de la salchicha elaborada con carne de cuy (Cavia porcellus) y variuos niveles de harina de haba (Vicia faba). (Tesis de grado). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTIP;27T0297
Resumen : In the Meat Production Center of the Animal Science Faculty, ESPOCH, Frankfurter sausages were developed with different levels of guinea pig meat (55; 60 and 65%) and bean flour (5; 10 and 15%), distributed under a completely randomized combinational design. The experimental units were 2 kg in each sample. By physical and chemical analysis it was determined that the best formulation was prepared with 65% meat and 15% flour with a moisture content of 56.39%, 15.01% of protein and 14.93% of fat. Sensory characteristics were not affected by the levels of guinea pig meat and bean flour, they were all acceptable to the tasters. The least amount of total coliforms 81.33 CFU/g, was found by using 55% meat and 10% of flour, with an absence of Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Molds, Yeast, and Salmonella spp in all samples. The best cost benefit analysis was 1.80 using 55% meat and 10% flour. Based on all of these results, the recommendation was made to develop Frankfurter sausage with 65% guinea pig meat and 15% bean flour.
Descripción : En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la ESPOCH, se elaboró salchichas Frankfurt con diferentes niveles de carne de cuy (55; 60 y 65 %) y harina de haba (5; 10 y 15 %), distribuidas bajo un diseño completamente al azar con arreglo combinatorio. Las unidades experimentales fueron de 2 kg en cada tratamiento. Mediante el análisis físico químico se determinó que la mejor formulación fue la elaborada con 65 % de carne y el 15 % de harina con contenidos de humedad de 56,39 %, proteína 15,01 % y grasa 14,93%. Las características sensoriales no se vieron afectados por los niveles de carne de cuy y harina de haba, mostrándose aceptables para los catadores. Reportándose además la menor cantidad de coliformes totales de 81,33 UFC/g, al emplear 55% carne y 10% de harina, con ausencia de Eschericha coli; Staphylococcus aureus; Mohos, Levaduras y Salmonella spp en todos los tratamientos. El mayor beneficio costo fue 1,80 empleando 55% de carne y 10% de harina, por lo que se recomienda elaborar salchicha Frankfurt con 65% de carne de cuy y 15% de harina de haba.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5784
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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