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Título : Comportamiento de cultivo iniciador en embutido elaborado con carne de cuy (Cavia porcellus) y harina de habas (Vicia faba)
Autor : Sailema Jame, Mayra Adriana
Director(es): Flores Mancheno, César Iván
Tribunal (Tesis): Baldeón Clavijo, Daniela Johanna
Palabras claves : EMBUTIDOS;CARNE DE CUY;CAVIA PORCELLUS;HARINA DE HABA;VICIA FABA;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 1-ago-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Sailema Jame, Mayra Adriana. (2016). Comportamiento de cultivo iniciador en embutido elaborado con carne de cuy (Cavia porcellus) y harina de habas (Vicia faba). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0299
Abstract : The behavior of different levels of Lactobacillus casei (1, 1,5, 2%) in sasusage made with guinea pig meat and fava bean flour was evaluated in the Meat Producction Center, Food Microbiology Laboratory, and the Food Processing Laboratory at the Animal Science Faculty at ESPOCH. The guinea pig sasusage was assessed against a control treatment (with satarter culture). Three repetitions per treatment in a 500 gram sample unit were used a completely at random design. When analyzing the physical – chemical properties, it was determined that the best results were gotten when using level 2% of Lactobacillus casei. It contained the following: 40,13% of humidity, 0,85 of water activity, 0,85% of lactic acid, 4,79 of pH, and 1,39% of ash. There were stadistical differences. Even though the protein and fat contents are stadistically similar among treatments, numerically talking, the highest percentage was seen by adding 2% of starter culture. On the other hand, the sensorial analysis determined that the highest punctuation for color, taste, smell, texture and aspect was 4, 3,98, 3,95, 3,78, and 4 respectively. The microbiological analysis determined the absence of Estafilococcus aureus, Escherichia coli, total coliforms, and growth of Lactobacillus casei from 972 to 1270 CFU/g. the lowest production cost was determined (9,29 dollars/Kg) as well as the highest profit (C/B of 1,15) without starter culture. It is recommended to use starter culture level of 2% since it improves the physical – chemical, sensory and microbiological characteristics.
Resumen : En el centro de producción de cárnicos, Laboratorio de Microbiología de los Alimentos y en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH se evaluó el comportamiento de diferentes niveles de Lactobacillus casei (1, 1,5, 2%) en la elaboración de chorizo con carne de cuy y harina de haba frente a un tratamiento control (sin cultivo iniciador), empleándose tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de 500 gramos, bajo un Diseño Completamente al Azar. Al analizar las propiedades físico químicas se determinó que los mejores resultados fueron al utilizar el nivel 2% de Lactobacillus casei, con un contenido de humedad de 40,13%, actividad de agua 0,85, ácido láctico 0,85%, pH 4,79, ceniza 1,39%, registrándose diferencias estadísticas, no obstante los contenidos de proteína y grasa son estadísticamente similares entre los tratamientos, pero numéricamente el mayor porcentaje fue con la adición de 2% de cultivo iniciador. Por otra parte el análisis sensorial determinó que la mayor puntuación para el color, sabor, olor, textura y aspecto fue de 4, 3,98, 3,95, 3,78, y 4, respectivamente. El análisis microbiológico determinó la ausencia de Estafiilococcus aureus, Escherichia coli, coliformes totales y crecimiento de Lactobacillus casei de 972 a 1270 UFC/g, además se registró el menor costo de producción (9,29 dólares/Kg) y la mayor rentabilidad (B/C de 1,15) sin adición de cultivo iniciador, por lo que se recomienda utilizar el nivel de cultivo iniciador de 2%, ya que mejoran las características físico/químicas, sensoriales y microbiológicas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5786
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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