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Título : Desarrollo y ejecución de un plan de buenas prácticas de manufactura para queso fresco en la Planta de Lácteos Prodad's Cayambe
Autor : Aroca Castillo, Glenda Elizabeth
Director(es): Bayas Machado, César Enrique
Tribunal (Tesis): Barrazueta Rojas, Sandra Gabriela
Palabras claves : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA;PLANTA DE LÁCTEOS PROLAD'S CAYAMBE;QUESO FRESCO;CAYAMBE (CANTÓN;PICHINCHA (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 13-jun-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Aroca Castillo, Glenda Elizabeth. (2016). Desarrollo y ejecución de un plan de buenas prácticas de manufactura para queso fresco en la Planta de Lácteos Prodad's Cayambe. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0300
Abstract : In dairy plant PROLAD´S it was developed and executed a good manufacturing practices plan for fresh cheese considered as experimental units of raw milk samples and final product, it was obtained as results of the evaluation the initial situation of the company PROLAD´S, the hygienic and sanitary quality was not adequated in different areas, materials and utensils. These aspects were corrected with the application of GMP. The microbiological content of chesses were analized especially in protein and fat which indicated an increase in the nutritional value after application of GMP. These measures allow nutrients are not leached into the liquid waste and are incorporated cheese enhanced nutritional value. Microbiological analysis established that the hygienic characteristics of fresh cheese should be improved, at the end of the study, attributes of safety, infrastructure, equipment and utensils plant were reached, to ensure product quality considering that at the stage of diagnosis of the company major deficiency with the implementation of corrective measures was established. Different aspects were analyzed during the three stages of the investigation (before, during and after), they were vital importance for the creation of the manual of good manufacturing practices, which looked especially appropiate way to keep records of each one of the activities as the respective frequency
Resumen : En la planta de lácteos PROLAD´S se desarrolló y ejecutó un plan de buenas prácticas de manufactura, para queso fresco considerando, como unidades experimentales las muestras de leche cruda y del producto final, obteniéndose como resultados que en la evaluación de la situación inicial de la empresa PROLAD’S, la calidad higiénica y sanitaria no fue la adecuada en las diferentes áreas, materiales, utensilios. Aspectos que se fueron corrigiendo con la aplicación de las BPM. El contenido microbiológico de los quesos que fueron analizados, determinó una elevación en el valor nutricional del producto, especialmente en proteína y grasa después de la aplicación de las BPM. Estas medidas permiten que los nutrientes no sean lixiviados en los residuos líquidos y que se incorporen al queso potenciando su valor nutricional. Los análisis microbiológicos establecieron que las características higiénicas del queso fresco, debían ser mejoradas, considerando que en la etapa de diagnóstico de la empresa se estableció gran deficiencia, con la aplicación de las medidas correctivas al final del estudio se logró alcanzar atributos de inocuidad, en la infraestructura, equipos y utensilios de la planta para asegurar la calidad del producto. Los diferentes aspectos que fueron analizados durante los tres momentos de la investigación (antes, durante y después), fueron de vital importancia para la creación del manual de buenas prácticas de manufactura, que contemplaba sobre todo, la forma adecuada de llevar los registros de cada una de las actividades como también su respectiva frecuencia
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5787
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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