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Título : Utilización de diferentes niveles de bentonita para la clarificación de vino de uva
Autor : Carrión Gutiérrez, Cinthia Vanessa
Director(es): Barrazueta Rojas, Sandra Gabriela
Tribunal (Tesis): Mendoza Zurita, Guillermo Xavier
Palabras claves : BENTONITA;VINO DE UVA;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 16-mar-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Carrión Gutiérrez, Cinthia Vanessa. (2016). Utilización de diferentes niveles de bentonita para la clarificación de vino de uva. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0307
Abstract : The research was carried out in the food processing laboratory from Animal Sciences Faculty at ESPOCH, in order to assess three levels of bentonite adding (0.03;0.04 and 0.05%) for clarification of wine, with four experimental units of a liter of wine before fermentation; used four replicates per treatment distributed under a completely randomized design. It establishes that the physical and chemical characteristics are higher applying 0.05% of bentonite (T3), registering wines with lower turbidity of 0.34 Nephelometric Turbidity Unit (NTU), a value of optimum pH (3.54), and colorimetry indices of (63,68%) and transmittance with (0.37 Y). The features color was favored without affecting the appearance, smell and taste. Thus economic analysis determined that when bentonite is not used, the cost per liter of wine is $ 4.07, which value decreases with increasing addition of bentonite, T1 (0.03%), T2 (0.04%) and T3 (0.05%) with 3.76; 3.62 and $ 3.55 respectively, the higher benefit/cost relation was recorded in wine T3 treatment with 1.13 or 13% of return. So it is recommended to use the treatment with 0.05% of bentonite because the physical, chemical and sensory characteristics are favored.
Resumen : La investigación se realizó en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de tres niveles de bentonita (0.03; 0.04 y 0.05%) para la clarificación de vino, con cuatro unidades experimentales de un litro de vino antes de fermentar, empleándose cuatro repeticiones por tratamiento distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Estableciéndose que las características físico químicas son superiores al aplicar 0.05% de bentonita (T3), registrándose vinos con la menor turbiedad (0.34 NTU), un valor de pH más óptimo (3.54), índices de colorimetría de (63.68%) y transmitancia de (0.37 Y). Se favoreció las características de color, sin afectar la apariencia, olor y sabor. El análisis económico determinó que cuando no se utiliza bentonita, el costo por litro de vino es de 4.07 dólares, valor que va disminuyendo a mayor adición de bentonita, T1 (0.03%), T2 (0.04%) y T3 (0.05%) con 3.76; 3.62 y 3.55 dólares respectivamente, la relación beneficio/costo más alta, fue registrada en el vino del tratamiento T3 que fue de 1.13 o 13% de rentabilidad. Por lo que se recomienda utilizar el tratamiento de 0.05% de bentonita, ya que las características físico químicas y sensoriales se ven favorecidas
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6070
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