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Título : Diseño e implementación de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), para la Empresa Láctea Alpen Swiss S.A.
Autor : Quinzo Mendoza, Orlando Antonio
Director(es): Baño Ayala, Darío Javier
Tribunal (Tesis): Beltrán del Hierro, Daniel Mauricio
Palabras claves : MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA;EMPRESA LÁCTEA ALPEN SWISS;PINTAG (PARROQUIA);QUITO (CANTÓN);PICHINCHA (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 17-dic-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Quinzo Mendoza, Orlando Antonio. (2015). Diseño e implementación de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), para la Empresa Láctea Alpen Swiss S.A. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0316
Abstract : At the agricultural Industrial and Commercial Enterprise ALPEN SWISS S.A. located in the Pichincha province, Quito Canton, Pintag Parish, a design and implementation of a manual of good practices of BPM manufacturing were carried out. As experimental units, the three samples of fresh cheese, mozzarella and milk marmalade representing the main products elaborated in the industry were considered and subjected to the bromatologic analysis and the specific microbiologics before and after applying BPM and POES, to evaluate the efficiency of the implementation and later to be tabulated applying a descriptive statistics. The results show that inside the ALPEN SWISS S.A. plant, previous to the BPM implementation, the 59% of the analyzed criteria were accomplished requiring improvements in the 40,48% of the remaining factors which were not accomplished after the BPM application. The BPM manual applied to the elaboration processes of the ALPEN SWISS plant of dairy products contains the requirements and guidelines applied to the staff and the process components to attain the quality and innocuousness control and security of the processed food. The validity of the BPM implementation with the control of the microbiological parameters was verified where it is considered that for the Recounting of the Enterobacteria, E.Coli, S.Aureus, Salmonella SPP, Listeria SPP, meet the maximum permissible values to accept the food quality, on the basis of the actual INEN norms referring the analyzed products
Resumen : En la Empresa Agropecuaria Industrial y Comercial ALPEN SWISS S.A, situada en la Provincia de Pichincha, Cantón Quito, Parroquia Pintag, se realizó un diseño e implementación de un manual de buenas prácticas de manufactura BPM. Como unidades experimentales se consideraron las 3 muestras de queso fresco, mozzarella y manjar de leche, que representaron los productos principales elaborados en la industria y fueron sometidas a análisis bromatológicos y microbiológicos específicos antes y después de aplicar BPM y POES, para evaluar la eficiencia de la implementación y posteriormente ser tabulados aplicando una estadística descriptiva. Los resultados indican que dentro de la planta ALPEN SWISS S.A, previo a la implementación de las BPM se cumplía con el 59,52% de los criterios analizados, requiriéndose que se efectúe mejoras en el 40,48% de los criterios restantes que no se cumplían después de la aplicación de las BPM. El manual de BPM aplicado a los procesos de elaboración de derivados lácteos de la planta ALPEN SWISS, contiene los requerimientos y lineamientos aplicados al personal, y componentes del proceso con el fin de conseguir el aseguramiento y control de calidad e inocuidad de los alimentos procesados. Se verifico la valides de la implementación de las BPM con el control de los parámetros microbiológicos, donde se aprecia que para el Recuento de Enterobacterias, E. Coli, S. Aureus, Salmonella SPP, Listeria SPP se cumplen con los valores máximos permisibles para aceptar la calidad de los productos alimenticios, en base a las normativas INEM vigentes referentes a los productos analizados
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6080
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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