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Título : Diseño e implementación de un plan de buenas prácticas y POES para turrones en la microempresa de confites El Salinerito
Autor : Ramos Sigcha, Carlos Daniel
Director(es): Beltrán del Hierro, Daniel Mauricio
Tribunal (Tesis): García Zambrano Janneth Lucía
Palabras claves : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA;PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS;TURRONES;MICROEMPRESA DE CONFITERÍA EL SALINERITO;SALINAS (PARROQUIA);GUARANDA (CANTÓN);BOLÍVAR (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 6-nov-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Ramos Sigcha, Carlos Daniel. (2015). Diseño e implementación de un plan de buenas prácticas y POES para turrones en la microempresa de confites El Salinerito. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0323
Abstract : At confectionery microcompany “The Salinerito” located at Bolivar province, Riobamba county, Salinas parish, Panzaleo road s/n and Salinerito, designed and implemented the plan of Good Manufacturing Practices (GMP), and Sanitation Standart Operating procedures (SSOP). It applied an initial evaluation to the microcompany, taking as suppot the regulation 3253 GMP, throung which some breaches according to establishet requirements were identified and corrected by the designed and implemented plan, which includes records, instructions, manuals and training. In response to the implementation of the plan, it was possible to reduce the microbial level on surfaces in contact such as: aerobic mesophilic 46 CFU/cm2, total coliforms and faecal coliforms <10 CFU/cm2, which was reduced in mesophitic aerobic <10 CFU/m2 and it determined the absence of total coliforms and faecal coliforms. In the finished product recorded: aerobic mesophilic 666.66 CFU/g, mounds and yeasts 1036 CFU/g, S. aureus <10 CFU/g, total and faecal coliforms <CFu/g. After application of the respective plan, it recorded aerobic mesophilic 100 CFU/g, molds and yeasts <10 CFU/g , S. aureus <10 CFU/g, and absence of total coliforms and faecal. By developing of this research it improved sanitary conditions and consequenty the quality of the finished product, which guarantees the quality and allows providing safe food ford consumers. It recommends to continue implementing and monitoring the plan GMP and SSOP in confectionery microenterprise “The Salinerito”. Keywords: Health, safety and quality.
Resumen : En la microempresa de confites “El Salinerito” ubicada en la provincia de Bolívar cantón Guaranda parroquia Salinas vía Panzaleo s/n y El Salinerito, se diseñó e implemento el plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Se realizó una evaluación inicial a la microempresa tomando como base el reglamento 3253 de BPM, através de la cual se conoció algunos incumplimientos con los requisitos establecidos, los mismo que se corrigieron diseñando e implementando dicho plan: donde constan registros, instructivos, manuales y capacitaciones. En respuesta a la implementación del plan, se logró reducir la carga microbiana en superficies en contacto; antes: aerobios mesófilos 46 UFC/cm2; coliformes totales y coliformes fecales <10 UFC/cm2, la misma que se redujo; aerobios mesófilos <10 UFC/cm2 y se determinó ausencia de coliformes totales y coliformes fecales. En producto terminado se registró: aerobios mesófilos, 666,66 UFC/g; mohos y levaduras 1036 UFC/g; S, aureus <10 UFC/g; coliformes totales y fecales <10 UFC/g. Luego de la aplicación del respectivo plan se registró: aerobios mesófilos 100 UFC/g; mohos y levaduras < 10 UFC/g; S, aureus <10 UFC/g y ausencia de coliformes totales y fecales. Mediante el desarrollo de la presente investigación se logró mejorar las condiciones sanitarias y consecuentemente la calidad del producto terminado, la cual garantiza la calidad y permite brindar alimentos seguros para el consumidor. Se recomienda seguir aplicando y hacer un seguimiento del plan de BPM y POES en la microempresa de confites “El Salinerito”. Palabras claves: Sanidad, salubridad y calidad
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6093
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Industrias Pecuarias

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