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Título : Utilización del polvo de Rosmarinus officinalis (Romero), como saborizante natural en la elaboración del queso fresco
Autor : Allaica Tenesaca, Nelly Abigail
Director(es): Vayas Machado, Enrique César
Tribunal (Tesis): Morales de la Nuez, Antonio José
Palabras claves : ROSMARINUS OFFICINALIS;ROMERO;SABORIZANTE NATURAL;QUESO FRESCO;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 19-ene-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Allaica Tenesaca, Nelly Abigail. ((2016). Utilización del polvo de Rosmarinus officinalis (Romero), como saborizante natural en la elaboración del queso fresco. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0325
Abstract : In the facilities of de Dairy products Laboratory of Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Animal Science Faculty, Located in the Km 71⁄2 in the way to Licto, Riobamba canton, Chimborazo province; it was prepared fresh cheese with rosemary powder as natural flavoring. For this research work, three levels of rosemary powder were used (0,02. 0,04 and 0,06), to be compared with a control treatment (no rosemary powder in), with six repetition for each treatment distributed at a random design, having that the Bromatological and physical-chemical properties for the use of the different levels of rosemary powder were not statistically affected (P>0,05). Regarding the sense analysis, color did not change significantly; however, the smell, taste, texture and appearance were statistically significant, level 0,02% of rosemary powder had the highest consumer acceptation, when performing the triangle test, the assessed level were (0 and 0,02%) of rosemary powder, here the testers detected the difference between the two levels, During the microbiological analysis, the addition of rosemary powder did not affect the results since there was absence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus, however the implementation of good manufacturing practices had an important role to obtain these results. The production cost did not change significantly when adding the different levels of rosemary powder, then a 700g cheese piece costs 2,34 USD with a profit of 0,16 USD.
Resumen : En las instalaciones del laboratorio de Lácteos de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencia Pecuarias, ubicada en el Km 71⁄2 vía a Licto, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo, Se elaboró el queso fresco con polvo de romero como saborizante natural, para esta investigación se utilizó tres niveles (0,02. 0,04 y 0,06%) de polvo de romero, para ser comparado con un tratamiento control (sin polvo de romero), con seis repeticiones por cada tratamiento, distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Determinándose que las propiedades Bromatológicas y físico-químicas por empleo de los diferentes niveles de polvo de romero no se vieron afectados estadísticamente (P>0,05). En cuanto al análisis sensorial el atributo del color no presento diferencias significativas, sin embargo con los atributos del olor, sabor, textura y apariencia estadísticamente fueren significativos, el nivel 0,02% de polvo de romero, obtuvo la mayor aceptación global por parte del consumidor, en cuanto a la prueba triangular, los niveles evaluados fueron (0 y 0,02%) de polvo de romero, en esta prueba los catadores fueron capaces de detectar las diferencias entre los dos niveles, En el análisis microbiológico la inclusión del polvo de romero no afecto en los resultados, debido a que se encontró ausencia de Escherichia coli, y Staphylococcus aureus, sin embargo la aplicación de buenas prácticas de manufactura tuvieron un papel muy importante para obtener estos resultados. El costo de producción no representó significativamente al añadir los diferentes niveles de polvo de romero, por lo que un queso de 700g, cuesta 2,34 USD con una ganancia de 0,16USD
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6095
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