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Título : Implementación y evcaluación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES) en la Empresa de Lácteos San Salvador
Autor : Inca Pucha, Juan Carlos
Director(es): Díaz Monroy, Byron Leoncio
Tribunal (Tesis): Almeida Guzmán, Manuel Enrique
Palabras claves : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA;PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO;EMPRESA DE LÁCTEOS SAN SALVADOR;RIOBAMBA (CANTÓN);CHIMBORAZO (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 3-mar-2010
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Inca Pucha, Juan Carlos. (2010). Implementación y evcaluación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES) en la Empresa de Lácteos San Salvador. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T0328
Abstract : At the dairy products plant San Salvador located in Riobamba, Riobamba Canton, Chimborazo Province, a plan of good manufacturing practices (BPM) and standard sanitation operative procedures (POES) were implemented and evaluated. Organoleptic, physical and chemical and microbiological analyses for raw milk, fresh cheese, mozzarella cheese and yogurt were conducted taking samples from the reception of the raw material up to the final product for the products of the areas of cheeses and ferment milk. These analyses were carried out before and after implementing the BPM and POES plan. An auditory was performed every month for each enterprise area to guarantee the plan accomplishment and efficiency. Efficiency improved periodically in all the areas which were significantly related to the implementation of the BPM and POES (P<0.01). The general enterprise efficiency reached a valuation of 99.42% and for each day of the plan application efficiency improved by 0.18%. The microbial charge was also considered through the microbial analyses of total aerobes and total colliforms, being 85°C the highest efficacy in pasteurized milk, 99.94% in the AT control and 100% in CT. All products reduced their microbial charge by almost 100%. The implementation of the BPM and POES plan in the Dairy products Plant San Salvador influenced on the final product quality. It is recommended to continue training permanently the plan personnel with new quality assurance programs.
Resumen : En la planta de lacteos “San Salvador” ubicada en Riobamba, cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo, Se implemento y evaluó un plan de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES). Se realizó análisis organolépticos, físico-químicos y microbiológicos para leche cruda, queso fresco, queso mozzarella y yogur; tomando muestras desde la recepción de la materia prima hasta el producto final para los productos de las áreas de quesos y leches fermentadas, estos análisis se realizaron antes y después de implementar el plan BPM y POES. Mensualmente se realizó una auditoria para cada área de la empresa con el objeto de garantizar el cumplimiento y eficiencia del plan. La eficiencia fue mejorando periódicamente en todas la áreas, el mismo que estuvo relacionado significativamente con la implementación de las BPM y POES aplicados (P < 0.01), La eficiencia general en la empresa alcanzo una valoración de 99.42 % y por cada día de aplicación del plan la eficiencia mejoro en un 0.18 %. También se considero la carga microbiana mediante análisis microbiológicos de aerobios totales y coliformes totales siendo en leche pasteurizada a 85°C la mayor eficacia alcanzada, en el control de AT (99,94%) y en CT (100%), todos los productos redujeron su carga microbiana casi al 100 %. La implementación del plan BPM y POES en la planta de lácteos “San Salvador”, influyó en la calidad final del producto. Se recomienda continuar capacitando permanentemente al personal de la planta con nuevos programas de aseguramiento de calidad.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6099
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